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La Grande Forme

10 conseils pour faire des frites plus saines

Comment faire des frites ?

Les frites ne sont pas réputées pour être bonnes pour la santé. Mais bien que l’on sache que ce n’est pas le meilleur choix d’un point de vue nutritionnel, il est difficile de s’en passer. Heureusement, il existe quelques trucs et astuces pour rendre les frites moins toxiques. On fait le point avec Véronique Liesse, nutritionniste diététicienne et chroniqueuse "food" pour "La Grande Forme".

Au niveau nutritionnel, manger des frites n’est pas le meilleur choix, principalement pour trois raisons :

  • La pomme de terre n’a pas une qualité nutritionnelle exceptionnelle ;
  • La cuisson, donc la friture, fait des frites un aliment très gras ;
  • La cuisson à haute température génère des substances toxiques, principalement de "l’acrylamide" ; Une frite peut contenir jusque 500 substances toxiques différentes, potentiellement cancérigènes.

Comment faire pour rendre les frites meilleures, d’un point de vue nutritionnel ?

1. Bien choisir la pomme de terre

Si vous tenez absolument à ce que les frites soient faites à base de pommes de terre, le mieux est de choisir une pomme de terre avec peu d’amidon : une pomme de terre primeur et surtout pas farineuse. Il existe aussi des pommes de terre riches en antioxydants comme "la vitelotte", une pomme de terre violette. Vous pouvez également opter pour d'autres aliments, plus riches en nutriments, comme la patate douce, le panais ou le topinambour, par exemple.

2. La taille de la frite compte

Autre petite astuce intéressante : les grosses frites contiennent moins de gras et moins de substances toxiques que les petites (rapport surface/volume). Donc, mieux vaut choisir des grosses patates.

3. Attention à la matière grasse que l’on va utiliser et la façon dont on va l’entretenir

La première chose à faire est de choisir une huile ou une graisse très stable à la cuisson. Les graisses animales ont l’avantage de rester très stables, mais sont riches en graisses saturées. De temps en temps, pourquoi pas. Les graisses végétales sont souvent plus saines, mais parfois moins stables à la chaleur. Le bon compromis sera par exemple, l’huile d’arachide. Stable, végétale, et avec un ratio oméga-6-oméga-3 pas trop mauvais. Rappel important : un bain d’huile se change toutes les 6-8 cuissons car l’huile s’abîme et accumule les toxiques.

4. Bien choisir l’appareil et la technique qui vont servir à la cuisson

Pour des raisons gustatives, on recommande souvent de cuire deux fois les frites ; cela permet qu’elles soient tendres à l’intérieur et croquantes en même temps. La première cuisson se fait autour de 130-150 °C et la deuxième cuisson, juste avant de les manger, à maximum 180 °C. L’idée est d’avoir des frites légèrement dorées, et pas brunes. Leur couleur est un critère ; plus elles sont cuites, plus elles contiennent des substances toxiques.

Comment faire des frites moins toxiques ?

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La cuisson au four peut-être une bonne alternative à la friteuse. Il faudra précuire les frites à la friture au préalable, et procéder à la 2e cuisson, au four, dans l’huile. Grâce à cette alternative, les frites vont contenir 6-7% de graisses au lieu de 12-13%.

Quelques astuces supplémentaires

5. Bien laver les pommes de terre avant de les éplucher ;

6. Stocker les pommes de terre autour de 8 C°, à l’abri de l’humidité et de la lumière ;

7. Faire tremper les frites dans de l’eau tiède pendant 15 minutes à 2 heures pour éliminer un maximum d’amidon ;

8. Ne pas oublier de très bien les essorer avant de les plonger dans l’huile. Certains conseillent même de faire blanchir les frites, donc de les cuire à l’eau avant cuisson à l’huile (en essorant bien entre) pour réduire la présence de toxiques ;

9. Ne pas trop charger les paniers de friteuse, avec un ratio huile/frites d’environ 6/1 ;

10. Bien conserver les bains d’huile à l’abri de la chaleur et de la lumière et bien filtrer après chaque utilisation.

Retrouvez "La Grande Forme" en direct du lundi au vendredi de 13h à 14h30 sur VivaCité. Vous avez manqué l’émission ? Nous vous invitons à la revoir sur Auvio ainsi que sur différentes plateformes de Podcast telles que : Pocket Casts, Podcast addict, Google Podcast ou encore Apple Podcast

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