3 recettes autour du saucisson chaud proposées par Carlo De Pascale

Le saucisson chaud s'apparente souvent à celui qui agrémente la choucroute ou qui se retrouve dans les plats traditionnels de la Lorraine. Mais une variété typique de la Belgique existe également, le borquin, une saucisse fumée de Saint-Hubert qui se mange chaude ou froide.

Ce produit, relancé dans les années 1950, est typique de l'Ardenne : le climat humide qui y règne contraint au fumage afin de favoriser leur conservation. Le borquin est en effet un saucisson fumé.

Mais le borquin n'est qu'acheté en petite quantité par les consommateurs belges. Ils sont plutôt attirés par des produits IGP ou AOP importés.

• Le saucisson de Lyon, souvent à la pistache
• La saucisse de Morteau dans le Jura, fumée dans un tuyé, une cheminée à fumage. Il existe aussi la Montbéliard comme autre viande fumée dans ce département de l'Hexagone.
• Le cotechino italien de Modène, déjà précuit dans l'emballage et plutôt moelleux, gélatineux

Et comment cuire ces saucisses ? Non pas à la poêle mais bien dans une casserole d'eau chaude.

• Plongez le saucisson de Lyon dans une casserole d'eau chaude frémissante (juste avant ébullition) pendant 35 à 40 minutes.
• Après 20 minutes de cuisson, rajoutez les pommes de terre dans la même eau.
• Sortez la préparation et coupez tout en tranche.
• Accompagnez le tout d'une salade bien vinaigrée, agrémentée d'échalottes

• Plongez le saucisse de Morteau dans une casserole d'eau chaude frémissante (juste avant ébullition) pendant 35 à 40 minutes.
• Servez-la sur un lit de choucroute et une lichette de moutarde

• Mélangez sucre, jaunes d'œuf et vin blanc dans une petite casserole pour former un sabayon
• Une fois que la préparation s'épaissit, ajoutez une réduction de vinaigre balsamique
• Servez la préparation sur les tranches de cotechino
• Garnissez encore l'assiette de fruits confis de Crémone, parfumés à l'essence de moutarde