A Bangkok, les grillons cuisinés à toutes les sauces

Au menu d'un restaurant éphémère de la capitale, un burger goût grillon est servi aux clients en quête d'originalité. "Il ne faut pas limiter les grillons à de la 'street food', servis juste grillés avec de la sauce soja dessus", explique Poopipat Thiapairat, copropriétaire du restaurant Bounce Burger. "On peut en faire des hamburgers, de la pâtisserie, des biscuits ou même comme condiment avec du paprika pour parfumer les frites."

Les grillons sont une source de protéines mais aussi de fer et de vitamines.

Ils font partie des insectes les plus consommés dans le monde mais leur aspect peut rebuter selon Poopipat, qui espère attirer la clientèle en servant "des aliments au grillon qui ne ressemblent pas à un grillon". Son entreprise enlève les parties "dures" de l'insecte comme les ailes et les pattes, peu agréables en bouche, pour ne garder que la partie charnue. "C'est le même concept que pour le bœuf ou le porc, où nous ne mangeons pas les os", ajoute-t-il.

Sur les marchés, les stands d'insectes sont très répandus en Thaïlande, où ils se grignotent comme des bonbons. 

Mais si les Thaïlandais consomment depuis longtemps des insectes en guise d'en-cas savoureux, Pawan Thedthong, qui en grignote un dans un stand de frites à Bangkok, reconnaît que d'autres pourraient être rebutés. "Nous croisons beaucoup d'étrangers qui n'oseraient pas essayer les insectes", déclare Pawan, un jeune homme de 24 ans, en dégustant un grillon. "S'ils sont transformés en quelque chose de plus attrayant, les gens pourraient en manger davantage."

L'un des plus grands attraits de l'élevage de grillons est son impact environnemental réduit : presque deux fois moins d'émissions de carbone qu'un élevage de poulets, selon une étude effectuée en Thaïlande en 2017. Et le royaume a déjà une longueur d'avance avec environ 20.000 élevages d'insectes d'après un rapport onusien datant de 2013.

Si beaucoup de ces fermes répondent aux besoins en alimentation animale, certaines se concentrent désormais sur les insectes comestibles pour les humains, comme la Bricket R&D Cricket Farm, créée en 2019. Dans la banlieue de Bangkok, la ferme fournit 160 kg de grillons par mois directement aux cuisines de Bounce Burger.

Le processus est soigneusement contrôlé.

Les insectes sont tués par endormissement, lavés, puis récoltés pour la préparation des repas.

Pour les hamburgers, les grillons sont posés sur le dessus tandis que pour les produits plus sucrés, les chefs de Bounce utilisent une poudre extraite des insectes et incorporée aux produits, des barres énergétiques aux biscuits.  

"Le goût est bon. La sauce masque l'odeur des grillons", commente Anut Sottthibandhu, un client de 53 ans, en savourant sa viande. "Je n'ai pas l'impression qu'il y a des insectes dans mon hamburger", ajoute-t-il avec un sourire.