A Cuba, les maîtres du rhum préservent un savoir-faire centenaire

A 46 ans, ce Cubain au sourire franc est dépositaire d'une tradition séculaire qui s'est affinée au XIXe siècle, lorsque les premiers alambics modernes ont été introduits sur la plus grande île des Caraïbes où les moulins à sucre tournaient à plein. Le rhum cubain affirme alors sa singularité : 100% confectionné à partir de mélasse (résidu de la fabrication du sucre), une fermentation courte, une distillation discontinue et un degré d'alcool dépassant rarement 40 degrés, donnant un rhum dit "léger". 

Les maîtres-rhumiers cubains sont depuis lors les gardiens de cette tradition : "Sélectionner la meilleure mélasse, produire l'eau-de-vie, assurer les assemblages, le vieillissement", explique M. Marti, qui rappelle combien "le rhum est un produit extrêmement complexe à élaborer".

Aujourd'hui, ils sont au total deux "premiers maîtres-rhumiers", considérés comme les plus expérimentés, sept maîtres-rhumiers, dont deux femmes, et cinq "apprentis", tous dispersés dans les différentes fabriques d'Etat du pays. Chacun a fait l'objet d'une cooptation rigoureuse. Si un bagage universitaire en sciences est désormais un prérequis notamment pour améliorer les procédés techniques, la transmission orale reste fondamentale à travers le travail quotidien au sein de la fabrique.

Douze ans de pratique et une thèse scientifique plus tard, il devient à 44 ans le plus jeune "Premier maître-rhumier" cubain. Un parcours qui n'a pas échappé au géant français du luxe Louis Vuitton Moët Henessy (LVMH), qui lui a demandé de créer un rhum cubain exclusif désormais commercialisé dans plusieurs pays d'Europe.

Car être maître-rhumier, c'est aussi "créer de nouveaux produits".

Odeur d'herbe humide, saveurs fruitées ou florales... Il faut trouver l'assemblage parfait pour que le consommateur puisse ressentir "un voyage à travers la campagne cubaine".

Ce savoir-faire, César Marti s'attache désormais à le transmettre à Mitehel Niebla Lago, 42 ans. "Apprenti" depuis sept ans, il a occupé plusieurs postes dans la fabrique, où le maître a observé discrètement ses qualités sensorielles et son engagement personnel avant de lui proposer de faire ses premiers pas dans la confrérie.

"C'est là que j'ai commencé à comprendre combien c'était important pour notre pays que nous soyons dépositaires d'une tradition transmise à travers huit générations", raconte l'apprenti. Aujourd'hui, pour parfaire sa formation, il se concentre sur "la partie culturelle (du rhum), son histoire". Il se réjouit, au fil des connaissances et des responsabilités acquises, de "tomber toujours plus amoureux" de cette tradition.

Parmi ce legs figure aussi un "code déontologique" : si chaque maître-rhumier est rattaché à une fabrique et une marque commerciale, tous défendent la qualité et la pérennité du rhum cubain. "Menaces du changement climatique, culture de la canne, normes internationales", autant de sujets qui occupent leurs réunions régulières. 

Sans oublier son rayonnement, couronné en novembre par l'inscription de cette tradition sur la liste du patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Une première pour un rhum dans le monde.