A la découverte des épices de la cuisine indienne

Les deux grains de base sont la coriandre et le cumin. On peut les utiliser en poudre, mais Aline Gérard préfère les faire griller dans un beurre clarifié, pour plus de goût.

La coriandre est essentielle dans les plats de curry et dans les pickles, très appréciés en cuisine indienne, ce vinaigre où macèrent oignons, betteraves ou autres légumes.

Le cumin a des notes plus fumées et terreuses. Avec la coriandre fraîche, il a tout son intérêt dans le yaourt, utilisé pour rafraîchir un plat un peu épicé. Il ajoute cette petite note plus profonde.

Les grains de moutarde existent en blanc, jaune ou noir. En cuisine indienne, on choisit les grains noirs, mais si cela vous paraît trop fort, les jaunes sont parfaits aussi. Chez nous, pour nos moutardes, ce sont surtout les blanches qui sont utilisées.

La cardamome existe en brun ou vert. Elle est très parfumée, et peut servir aussi dans les desserts, le pain, les lassis ou yaourts à boire, les currys…

La cannelle et le clou de girofle donnent des notes intéressantes, à utiliser avec parcimonie.

Aline est fan du Phanch Phoron, un mélange d’épices composé de fenugrec, cumin, moutarde, nigelle et fenouil. Dans un bocal, elle mélange 1 cuillère à soupe de chaque épice. A griller ensuite à la minute, en fonction des besoins.

Elle recommande aussi le Garam Masala, très fort en goût, composé de grains de cardamome verte, cumin, cannelle en bâton, girofle et poivre noir.

Ou le Korma Masala, plus doux, sauf si on y ajoute du piment, et composé de cardamome, cannelle, safran, curcuma, clous de girofle et gingembre.

Aline va griller ces épices dans le ghee, appelé aussi beurre clarifié ou encore beurre doré. On le trouve en pot ou on peut le faire soi-même.

Il faut faire fondre doucement un bon beurre, bio de préférence. Avec la chaleur, 3 couches vont se former : le petit-lait en bas, qu’on jette, une écume en haut, qu’on jette aussi, et entre les deux, ce beurre clarifié. Il permet de faire griller ces graines entières à très haute température et il va donner des notes de caramel aux plats.

Aline les mélange ensuite à une pâte explosive, à utiliser avec parcimonie ! C’est une pâte façon pesto, gardée sous huile et au frais, réalisée avec 80 gr de gingembre frais avec la peau, mixés avec 60 gr d’ail, soit une grosse tête.

Cela donne une base dans laquelle on va ajouter par exemple un coulis ou une sauce tomate pour adoucir la préparation. Puis on y ajoutera au choix lait de coco, viande, poisson, légumes, etc…

Comme autre pâte explosive, Aline conseille une pâte d’oignons rouges bien caramélisés dans le ghee puis mixés.

>> Suivez Aline Gérard sur #alinepourquellerevienne, et ici, dans Tendances Première.