A la table de Noël, on ose les accords de fête responsables grâce au cidre !

On démarre le repas de Noël avec le plateau de fruits de mer et les huîtres. En Bretagne, le cidre a aussi sa place à ce moment du repas, avec cette cuvée extra brut vieillie en fût de champagne. "Son profil citronné et ses notes de poires juste mûres sont portées par une structure iodée marquée. Cet extra brut acidulé vous met littéralement l'eau à la bouche. On soulignera l’amertume végétale en fin de bouche", souligne la sommelière.

Plus confidentiel que le cidre, le poiré est un pétillant naturel de fruit qui demande beaucoup de rigueur et de vigilance quant au soin apporté aux fruits mais aussi durant toutes les étapes de fabrication. Il est loin d'être un accord à réserver au dessert. Si on ne le choisit pas pour l'apéritif, on le débouche dès le début du repas pour servir le foie gras. "Séduction assurée avec ce pétillant naturel de poire Plant de Blanc. Son parfum intense envoûte, avec ses fleurs blanches et ses poires tatins mêlées à la chair fraîche du fruit. Sa texture soyeuse est apportée par ses fines bulles", assure-t-elle. Pour les puristes, on le réservera à la bûche au chocolat.

"C'est un cidre audacieux et original, un pur produit du terroir périgourdin. Il est marqué tant par la justesse de son équilibre que par son amplitude et sa complexité aromatique avec des arômes de poivre blanc, de cannelle, de pomme mûre et de miel. On repère des notes oxydatives qui nous rappellent le Jura", raconte celle qui se définit comme la druidesse des cidres. A servir en accord avec une volaille aux morilles ou un comté affiné.

Direction l'Angleterre, où l'on sait aussi produire du cidre de qualité. Bienvenue en Cornouailles, sur les sentiers côtiers entre rochers abruptes, air marin, coquilles d'huîtres, bruyère et mousse de forêt. "Ce vin de pommes sous tension s'est arrondi avec les années et la dégustation se situe entre acidité intense et amertume recherchée." Virginie Thomas conseille de "carafer" le breuvage avant de l'associer à un plat terre/mer (qui associe un crustacé ou un poisson à de la viande ou de la volaille) ou à une côte de bœuf grillée à la cheminée, sauce à l'estragon et champignons.

On clôt le débat sur qui est de Bretagne et qui est de Normandie ! Ce cidre mélange des pommes douces amères des deux terroirs. Le résultat, c'est "une matière suave qui vous enveloppe entièrement de ses arômes intenses fruités et minéraux. De fines bulles, des tanins fondus qui tapissent le palais pour se la jouer grand prince sur la durée". A servir en accompagnement d'un chapon croustillant aux marrons glacés et d'une crème de potimarron.

Le cidre de glace, c'est la Rolls-Royce du rayon, en raison de sa matière première. "Vous allez faire des émules avec ce cidre rare né d'une cryocentration de pommes et de coings des Hautes-Alpes", promet la sommelière. On ne parle même plus de cidre mais d'une liqueur intensément gourmande et longue en bouche. "L'acidité naturelle du coing et des pommes d'altitude équilibrent incroyablement la 'sucrosité' du cidre. On vous promet une explosion de saveurs aux côtés d'une pâte persillée et un instant inoubliable sur une bouchée de foie gras, gingembre confit et pain d'épices croquant."

On peut faire vieillir le cidre en fût de champagne mais aussi en fût de rhum. Et cela envoie les papilles sous les tropiques. Ici, c'est la variété de pomme Pied Court qui est utilisée pour sa fraîcheur acidulée, puis vieillie quelques mois en fût de rhum de la Barbade. "Cela lui procure rondeur et force", indique Virginie Thomas. On peut oser un accord avec un plat épicé, sinon comme digestif rafraîchissant pour servir une bûche aux cerises amarena.