Science, nourriture et technologie
Et dans ce laboratoire, tout est lié aux données. Eplucher une pomme de terre devient une expérience où l’on pèse les pelures, on mesure le temps nécessaire pour accomplir la tâche et la quantité réellement utilisable de tubercule restant. Le processus de fermentation aussi est suivi de près : tous les paramètres comme le taux d’acidité, le taux de sucre deviennent minutieusement suivis dans l’optique de mieux comprendre et donc l’optimiser la production, du Kombucha par exemple, qui a le vent en poupe. Mais les analyses deviennent beaucoup plus précises grâce à l’équipement universitaire : "Les composés volatiles, les arômes sont analysés en fonction de la température de travail qui influence la vitesse de transformation l’activité des bactéries et levures mais aussi leur répartition et donc le goût, explique le manager scientifique Gaétan Richard. Nous avons des collaborations pour permettre de mieux associer tel type de Kombucha avec quel type de plat de façon précise".
Résultat : un cabinet des curiosités (mais très sérieux) qui va de l’imprimante 3D de chocolat à la frite fermentée au préalable, meilleure pour la santé une fois passée à la friteuse. Elle produit moins d’acrylamides, un composé chimique cancérigène issu de la cuisson.
Technologie culinaire peut rimer avec technologie de la Santé
Autre projet : un set complet de fourchette, couteau, verre ou assiette, tous connectés. Les mouvements, la pression ou l’inclinaison des ustensiles vont permettre de générer une quantité énorme de données pour suivre en temps réel le comportement alimentaire : "Nous allons ouvrir un restaurant connecté à l’avenir où tout sera suivi à la trace. Il y aura un côté ludique mais cela va réellement nous permettre de comprendre comment les convives mangent, ce qu’ils préfèrent etc. Et puis il y a une application beaucoup concrète que nous avons avec des maisons de repos, détaille Eric Haubruge. Le verre connecté, pour donner un exemple, permettra de suivre la consommation d’eau ou de lait d’une personne âgée et donc de vérifier qu’elle s’hydrate bien de façon totalement informatisée afin d’éviter la déshydratation, très fréquente chez les résidents, notamment en été".
Un laboratoire donc mais aussi un restaurant connecté, un potager urbain et une toute nouvelle brasserie pour produire la bière de l’Abbaye de Gembloux: tous vont tous venir s’intégrer progressivement autour de ce projet ambitieux.
