Un jour dans l'histoire
© Getty Images
Aujourd’hui, c’est un incontournable. C’est la sauce la plus vendue avec le ketchup et la moutarde. Et vu le développement sans cesse croissant des fast-foods, elle a encore un bel avenir devant elle. C’est la mayonnaise. Mais savez comment elle est apparue et comment elle s’est installée. Explications avec Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube " L’histoire à pleines dents ".
De nos jours, la mayonnaise est devenue un véritable phénomène de junk food. Elle est grasse, on la trouve dans les Fast-food et elle est fabriquée industriellement.
Si vous cherchez sa définition, la mayonnaise est une émulsion froide stable à base de jaune d’œufs.
Mais dans les années 1700 cette sauce est complètement différente. A l’époque, on l’appelle rémoulade. A la base, la rémoulade est une vinaigrette composée d’huile, de vinaire, de câpres, et d’anchois.
Vers 1735, les cuisiniers retravaillent la recette et la rendent plus "bourgeoise". A la vinaigrette, on va ajouter un velouté. Un roux que l’on allonge au bouillon. Ajouté à la vinaigrette, ça en fait une sauce onctueuse.
Début 1800, on remplace le velouté par une émulsion au jaune d’œufs. Ça va donner le même résultat. Cette recette va être reprise très rapidement par de nombreux cuisiniers. Elle est plus facile, plus rapide à réaliser et surtout moins chère.
Dès 1801, on va cette mayonnaise dans les plus grands restaurants parisiens. A la carte, on va retrouver des plats tels que la mayonnaise de volaille. C’est une sorte de salade avec de la volaille et cette sauce émulsionnée.
On pourrait dire qu’elle est arrivée au bon moment. A partir du 17e siècle, les goûts culinaires vont changer. On va se détourner des épices et du sucre. Avant, le sucre était très présent dans la plupart des plats. Une sauce pour viande était sucrée, une terrine de poisson également.
Le changement des goûts lui a donné ses lettres de noblesse.
L’origine est encore nébuleuse. Ce que l’on sait, par contre, c’est qu’Avicène (philosophe et médecin persan) utilisait déjà cette émulsion froide à base d’œuf.
A l’origine, ce mélange n’a rien voir avec la cuisine. Il est appliqué en usage externe afin de soigner les brûlures et les maux de poitrines. Dans le courant du 18e siècle, cette émulsion sera conseillée en usage interne pour soigner les bronches.
►►► A lire aussi: Les origines de la mayonnaise
Il est encore difficile de le dire aujourd’hui mais il existe plusieurs anecdotes. D’autant qu’il existe plusieurs hypothèses plus ou moins farfelues
►►► A lire aussi: La mayonnaise, découvrir son histoire secrète
Elle se serait d’abord appelée Bayonnaise. Certains estiment qu’elle vient de la ville de Bayonne. D’autres disent qu’elle se serait d’abord appelée Magnonaise parce qu’elle est obtenue en maniant les ingrédients. Certains disent aussi qu’elle doit son nom au cuisinier du général britannique Mac Mahon.
Inscrivez-vous aux newsletters de la RTBF
Comme une envie de gourmandise printanière ? Laissez-vous tenter par une salade de pommes de terre mais avec une...
Sous l’Ancien Régime, toute famille aisée digne de ce nom se devait d’entretenir la domesticité la plus importante...
