Cuisine

Associer fruits grecs et charcuterie italienne pour les fêtes

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Par Chloé Rosier

Dans le cadre du programme européen "LET’S EAT – European Authentic Taste", qui vise à améliorer le niveau de connaissances des mérites des produits agroalimentaires de l’Union Européenne, la cheffe Irena Litvaityte du restaurant Bagheera vous propose de marier le goût puissant de la charcuterie italienne au goût sucré et réconfortant des pommes et des kiwis grecs à travers 3 recettes.

Risotto crémeux au speck

© Geoffrey Fritsch
Ingrédients pour 6 personnes :
  • 500 gr de riz rond
  • 400 gr de speck
  • 25 cl de vin blanc sec
  • +/- 2,5 l de bouillon
  • 200 gr parmesan râpé
  • Un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre
  • 1 ou 2 oignons
  • Ail (1 gousse), laurier (2 feuilles), thym

Préparation :

  1. Dans une casserole faire revenir à feu moyen l’oignon finement émincé et l’ail dans l’huile d’olive.
  2. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à le rendre translucide (attention à la température, le riz ne doit pas coller).
  3. Déglacez avec 12,5 cl de vin blanc sec (versez donc le vin sur le riz). Continuez à remuer pour que le riz n’adhère pas et laissez réduire pour que l’alcool s’évapore.
  4. Versez ensuite le restant du vin et 1/3 du bouillon. Continuez à remuer constamment. En ajoutant bouillon petit à petit, jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé et que vous obteniez une cuisson al dente (très important).
  5. Faites revenir le speck coupé en petits morceaux dans une poêle afin de le rendre croustillant.
  6. Une fois que le riz est cuit, ajoutez le parmesan râpé, le speck, le thym et les 2 feuilles de laurier.
  7. Laissez reposer pendant environ 5 minutes hors de feux afin de bien faire fondre le parmesan et que le speck dégage tous ses arômes.

Zampone, lentilles, chips de culatello, pomme rotie et pomme de terre

© Geoffrey Fritsch

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 gr de zampone précuit
  • 150 gr de culatello
  • 400 gr lentilles vertes
  • 400 gr de tomates pelées
  • 4 carottes
  • 2 céleris verts branches sans feuilles
  • 3 pommes rouges
  • 3 grosses pommes de terre
  • 1 oignon, huile d’olive, poivre, sel
  • 1 gousse d’ail
  • Bouquet garni de thym, romain et laurier

Préparation :

  1. Commencez par laver, éplucher et couper les légumes en petits dés.
  2. Dans un second temps, épluchez les pommes de terre en tranches d’environ 3 mm.
  3. Lavez les lentilles à l’eau courante et laissez-les égoutter dans une passoire. Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d’eau et faites cuire le zampone. Dans une autre casserole, faites revenir les légumes avec un peu d’huile d’olive, le bouquet garni, un oignon ciselé et l’ail.
  4. Ajoutez les lentilles, et les tomates pelées, puis couvrez d’eau bouillante salée. Poivrez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes Si besoin, ajoutez un peu d’eau bouillante pendant la cuisson. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le zampone dans les lentilles et laissez cuire encore quelques minutes.
  5. Pendant ce temps, faites revenir les fines tranches de culatello dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
  6. Coupez les pommes en tranches d’environ 2 cm et les pommes de terre en deux. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et les pommes de terre bien cuites.

Si vous en avez la possibilité, vous pouvez également réaliser cette recette avec un zampone frais, mais il vous faudra plusieurs heures pour le faire cuire.

Crumble de pommes et de kiwis caramélisés

© Geoffrey Fritsch

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 10 pommes
  • 8 kiwis
  • 60 g de beurre doux pommade
  • 60 g de sucre en poudre
  • Cannelle en poudre

Pour le crumble :

  • 400 g de farine
  • 50 g de sucre de canne
  • 130 g de poudre d’amande ou de noisette
  • 145 g de beurre demi-sel
  • 20 g d’eau


Préparation pour les fruits :

  1. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
  2. Coupez les pommes et les kiwis en morceaux.
  3. Dans une poêle chauffée à feu doux, versez le sucre et faites-le fondre. Lorsqu’il est fondu ajoutez le beurre pommade, mélangez et laisser à feu doux. Ajoutez un peu de cannelle (ou du romarin, ou de la vanille, ou autre).
  4. Ajoutez les morceaux de pommes et de kiwis pour les caraméliser. Mélangez et laissez chauffer 5 minutes à feu doux.
  5. Retirez du feu et déposez les fruits dans le fond d’un grand plat de cuisson ou dans des ramequins.


Préparation pour le crumble :

  1. Mélangez tous les ingrédients du crumble ensemble, c’est-à-dire : la farine, la poudre d’amande, le sucre de canne, le beurre demi-sel et l’eau.
  2. Formez une pâte homogène que vous allez ensuite émietter en petits morceaux avec les doigts.
  3. Prenez votre plat avec les fruits dedans et disposez le crumble afin de les recouvrir.
  4. Enfournez pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.

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