Au resto, nappes ou pas nappes ?

Vous allez me dire, quelle importance, et vous aurez raison ! Mais bon, il faut savoir que dans les grandes maisons, le cérémonial du service implique une préparation de la salle impeccable, avec des nappes bien repassées, et de vraies serviettes.

La question est arrivée sous mes yeux ébahis suite à un communiqué d’une institution bruxelloise – Les Armes de Bruxelles – qui prenait la peine d’informer ses clients du fait que les nappes blanches seraient présentes désormais dans toutes les salles du restaurant. Cela n’a pas manqué de me rappeler qu’il y a quelques années, ce même restaurant s’était fendu carrément d’un communiqué de presse pour dire que dans la partie brasserie, il n’y aurait plus de nappes, mais qu’il y en aurait encore dans la partie Rotonde. Pour les aficionados, c’est la partie où il y a la table dite, de Jacques Brel.

Bref, j’aurais préféré qu’ils me disent qu’ils avaient renoncé à la carte " avec des photos ", justifiée un jour oralement que " c’est pour les touristes ", en passant, à mon humble petit avis, la meilleure façon de séduire les touristes c’est de rester soi-même, mais les nappes font-elles le restaurant ?

C’est clair que les grandes maisons de tradition, qui allient cuisine classique de haut vol et service classique de haut vol pourront difficilement faire l’impasse sur un beau nappage, sur lequel des maladroits dans mon genre ne manqueront pas de les napper de sauce béarnaise illico presto.

Dans les brasseries, même luxueuses, franchement ça se discute, ne serait-ce que à l’aune des considérations environnementales et énergétiques qui me feront toujours préférer qu’on augmente le food cost pour acheter de la qualité plutôt que la facture du blanchisseur. Dans nombre de restaurants qui pratiquent une gastronomie très créative, moderne, enthousiasmante, on a laissé tomber les nappes en même temps que les nœuds papillons, et franchement, quand ça fait partie d’une vraie cohérence, je dois dire que je me sens même plus confortable, sans nappes, si tant est que les serviettes soient, elles, en tissu.

Alors ? La nappe en elle-même, et je ne fais que donner mon humble petit avis éminemment contestable, est un débat inutile, oui, et dépassé. Ce qui m’intéresse, en tant que gourmand mangeur, admiratif et passionné de cette profession malmenée, celle de restaurateur, c’est la cohérence, l’intention, l’envie de faire bien et beau. Dans l’assiette, autour de l’assiette et dans le décor.