Ecumer, humer, zieuter, tester, goûter, saliver et ainsi en revenir avec les meilleures adresses food du moment. Le critique gastronomique Michel Verlinden sans langue de bois mais les papilles bien échauffées, nous revient ce mois-ci avec ses bonnes adresses du moment. Un food-trip depuis la ville du Doudou, en passant par la Cité ardente et les ruelles bouillonnantes de Bruxelles. Embarquement, prêts, mangez !
La Cité Ardente et le Toma
En quittant Waimes pour Liège, Thomas Troupin a emporté dans ses valises un peu de l’air vivifiant des tourbières du plateau des Hautes Fagnes. Quoiqu’enroulé dans des lignes et des matériaux contemporains, son restaurant ouvert sur une magnifique terrasse faisant place à un carré de simples évoque une classieuse hutte de chasse. Agencée autour d’une cuisine ouverte bardée de bois brûlé et d’un rassurant four à bois en forme de dôme, la salle invite le convive à se tenir à l’affût. Le répertoire des saveurs distillées ? Il convainc en ce qu’il émane de compositions immersives qui dessinent la diversité des terroirs à même l’assiette et entonnent les louanges des producteurs locaux – poisson de la Truite d’Ondenval, veau signé Lothar Vilz, fruits rouges de La Framboiserie de Malmédy… Anticonformiste, le chef signe de véritables moments gastronomiques, à l’instar de cet inoubliable cochon sur paille parfumé à la menthe.
70 bis, boulevard de la Sauvenière, à 4000 Liège. www.toma-restaurant.be Fermé dimanche et lundi.
Le Doudou et REBELGE
Parmi les chefs adoubés par le petit écran, Jean-Philippe Watteyne n’appartient pas seulement au cénacle des élus qui n’ont pas pris le melon. Le " sale djône de la région de Mons ", comme il se désigne lui-même, possède également une vraie vision gastronomique salutaire et réjouissante. Celle-ci tord le cou aux assiettes-jardins tondues trop court et aux harmonies radotées. Débarquer un soir dans son restaurant aux contours contemporains et s’envoyer la quasi-totalité de ses créations sous forme de tapas relève de l’expérience inoubliable. " Être à la fois pertinent et impertinent " revendiquait Alexandre Gauthier. C’est exactement ça. Les révélations ? Avant tout le ravissement paléo fourni par cet os à moelle rôti coiffé d’un tartare de bœuf flanqué d’un toast imbibé de sucs de cuisson. Mais aussi des " mortelleries " façon petits-gris en tempura, poulpe au pesto et crumble de parmesan ou agneau aux aubergines nappé de fromage local fondu. La coolitude du service, les bières du Borinage et les vins naturels font mettre le genou à terre.
31, avenue Reine Astrid, à 7000 Mons. www.re-belge.be Fermé dimanche, lundi, mardi et mercredi.
SOL & MAT, de l’âme et des saveurs !
Sol & Mat. Le nom évoque " soulmate ", " âme sœur " en VF. Il est vrai qu’une certaine idée d’osmose s’impose lorsqu’on observe ce couple trop mimi s’activer dans la cuisine du wokr17, nouvel espace de co-working aux allures de boutique hôtel. Composée d’une Equatorienne et d’un Belge, cette cellule même pas trentenaire trimballe un solide bagage gastronomique : rencontre à l’Institut Paul Bocuse, formation à Madrid et passage dans des grandes maisons en Allemagne et au Pays basque. Propulsé chefs résidents, le duo va comme un gant à un écrin ponctué d’un clinquant cocktail bar, d’une salle léchée et d’une jolie terrasse poétisée aux lampions. Tout cela n’aurait aucun intérêt si la cuisine proposée sous forme d’assiettes évolutives à partager ne sortait pas du lot. S’appuyant sur une maîtrise technique de haut vol, le tandem charbonne des mets décontractés de la frontière – on passe de l’Amérique latine à la Corée sans transition. On pense au " bao " coulant et fluffy ou au " sam " qui retient toute la fraîcheur et l’expressivité d’une préparation de rue issue du Pays du Matin calme. Comme un bonheur ne vient jamais seul, ces délices sont assortis d’une carte des vins avec de belles références nature, Chablis de chez De Moor ou beaujolais du Domaine Séléné.
17, rue du Berger, à 1050 Bruxelles. www.wokr.eu Fermé lundi, mardi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi et dimanche soir.
Oubliez la balance, GRAMMES envoie du bon !
Sous-titré " Boulangerie et cuisine ", Grammes désarçonne par sa simplicité. Le scénario ? Beau comme un couple complémentaire qui s’est réparti la tâche – lui à la mie (notamment la schiacciata, un pain traditionnel à l’huile d’olive), elle aux fourneaux. Cette division du labeur se dessine sur fond d’amour pour la cuisine italienne, en particulier celle qui arrive de Toscane. Mi-comptoir, mi-épicerie fine, le lieu est gourmand jusque dans son décor : de belles baguettes dorées se découpent sur fond de tresses d’ail violet. La commande s’effectue au comptoir où la cuisinière montre ce qu’elle a mijoté dans ses casseroles ainsi que les pizzas du jour bichonnées par son mari. Impossible de résister aux pâtes suggérées mais on aurait pu tout aussi bien tenter les aubergines au four qui rappelaient la cuisine de Yotam Ottolenghi ou ce poisson tartiné d’un pesto vert. La préparation adoptée fusionne chou kale et saucisse au fenouil italienne. Préparé avec des anchois fondus, le mets enrobe l’amertume du kale sous un effet beurré. Ce mélange onctueux n’est lourd en aucune manière : la vivacité anisée des saucisses et la délicatesse de très fins copeaux de parmesan allègent la composition. Le tout pour une préparation présentée dans un jolie et dépaysant service vert en provenance, lui aussi, de Toscane.
20, rue Antoine Bréart, à 1060 Saint-Gilles. Pas de réservation. Fermé lundi, dimanche et samedi soir.
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