Bruxelles ou Liège, Angèle s’est-elle vraiment trompée de gaufre aux Victoires de la Musique ? C’est quoi, la différence ?

La forme et la pâte

Pas besoin d’être un expert ou un pâtissier : la gaufre de Bruxelles est rectangulaire, la gaufre de Liège, comme celle choisie par Angèle, est arrondie et aux bords irréguliers.

Aussi, la pâte est différente : dans la capitale, on fait une pâte liquide et très aérée, qu’on obtient en montant les blancs d’œuf en neige. Elle n’est pas sucrée et, selon la recette originale du XIXe siècle, elle n’a pas de levure. Au contraire, sa cousine liégeoise se démarque par le sucre perlé et s’obtient en cuisant une pâte plus épaisse et dense, qui présente beaucoup moins de lait.

Ce que vous ignorez peut-être, c’est que les deux gaufres, malgré leurs apparences, ont des origines bien différentes. Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique et collaborateur scientifique de l’université de Liège, raconte l’histoire de ces deux spécialités belges dans "Un jour dans l’histoire".

Aussi, la gaufre de Liège compte 24 trous, contre 20 pour la version cuisinée dans la capitale.

La gaufre de Bruxelles, c’est la "Belgian Waffle" connue à l’étranger

Un ouvrage connu dans le domaine, Le Cannaméliste français, de 1751, parle de "gaufres à la flamande" : c’est la recette de la gaufre bruxelloise dès qu’on la connaît aujourd’hui, levure de bière comprise. Selon le fondateur de "Aux Gaufres de Bruxelles", interrogé par nos confrères français, les premières gaufres bruxelloises dateraient du XVIe siècle, quand elles étaient mangées durant les jours de fête et de prière.

Mais les historiens s’accordent pour dire que la gaufre fait son apparition dès la fin des années 1830, à Gand. Le chef pâtissier Florian Dacher, depuis Bruxelles, l’a importée de l’autre côté de la frontière linguistique. La recette devient vite célèbre : la gaufre bruxelloise s’exporte à la Foire aux Pains d’épices de Paris et apparaît pour la première fois dans un livre de recettes en 1874. Dans cette recette, toutefois, il n’y a aucune trace de levure. C’est cette version qui va finir par s’imposer sur la recette flamande qui comprenait la levure.

C’est d’ailleurs la gaufre bruxelloise qui s’exporte dans le monde : à l’occasion de l’Exposition universelle de 1964 à New York, Maurice Vermeersch fait goûter ses gaufres de Bruxelles accompagnées de crème et de fruits en les décrivant aux Américains comme des "gaufres belges". C’est là que naissent les "Belgian Waffles" qui font aujourd’hui la part belle à notre cuisine aux quatre coins du monde.

La gaufre de Liège, elle, est née plus tard. Selon une légende, elle serait née au XVIIIe siècle dans les cuisines du Prince-Evêque de Liège, qui aurait demandé un jour à son cuisinier de lui préparer quelque chose de "savoureux et sucré".

Dans tous les cas, elle fait son entrée dans les livres de cuisine en 1890. C’était dans "Le journal de la cuisine", avec une recette du président de l’association des Pâtissier belges de l’époque, Léon Roty. Sa pâte dense, qui nécessite 6 heures de repos et de la levure de bière, la rend unique et la fait entrer vite dans toutes les pâtisseries du pays.

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