1/ Faites une réduction échalotes-vin blanc.
2/ Pendant ce temps, coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et coupez-les en dés. Réservez.
3/ Egouttez les escargots, et garder le bouillon.
4/ Lorsque la réduction est bonne, ajoutez la crème, laissez réduire. Ajoutez ensuite les dés de tomates, et laissez réduire à nouveau.
5/ Lorsque la sauce est à consistance (vous pouvez ajouter un peu de bouillon), rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les escargots, l’estragon concassé et coupez la source de chaleur.
6/ Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle, faites dorer les croûtons que vous aurez coupez dans les tranches de pain de mie.
7/ Dressez les escargots en assiette profonde, garnissez de croûtons et servez sans attendre.