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Cuisine

Carpaccio de thon exotique : la recette de Florian Barbarot

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24 nov. 2020 à 13:44Temps de lecture1 min
Par Stress en cuisine

Après quelques plats plutôt automnaux, Florian Barbarot a souhaité nous faire un peu voyager sous le soleil des tropiques. Le chef de Stress en cuisine nous a concocté un carpaccio de thon avec une touche d’exotisme : une salade de mangues et un pesto de coriandre. Et pour la petite valeur nutritionnelle ajoutée : du sarrasin, qui est d’ailleurs une excellente céréale pour la digestion. Bonne dégustation !

Pour 2 personnes

  • 1 filet de thon de 300 g
  • 100 g d’huile olive
  • 20 g de pignons de pin
  • 1 botte de coriandre (réserver quelques pluches pour la déco)
  • ½ gousse d’ail
  • 6 g de parmesan râpé
  • Sel, poivre du moulin
  • 100 g de sarrasin
  • 1 mangue pas trop mûre
  • 1 citron caviar

Vinaigrette :

  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c à s d’huile de sésame toasté

Etape 1 : Emincez le thon

Retirez la peau et coupez le thon en un tranche épaisse. Aplatissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ensuite, découpez le thon en forme de disque grâce à un emporte-pièce.

Etape 2 : Préparez le pesto

Dans un poêlon, faites torréfier les pignons de pin dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajoutez la coriandre avec les branches jusqu’à ce qu’elles noircissent et réservez au réfrigérateur. Une fois la préparation refroidie, ajoutez le parmesan et l’ail grossièrement coupé. Passez-le tout au mixeur.

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Etape 3 : Préparez le sarrasin

Rissolez le sarrasin dans une poêle bien chaude et assaisonnez de sel et de poivre.

Etape 4 : Préparation de la salade de mangues

Epluchez la mangue et taillez-la en brunoise. Assaisonnez-la avec l’huile de sésame, le balsamique blanc, le sel et le poivre. Ajoutez quelques feuilles de coriandre.

Brunoise de mangues
Brunoise de mangues RTBF

Etape 5 : Le dressage

Laquez le thon avec le pesto. Ensuite, déposez le thon dans l’assiette et ajoutez par dessus la salade de mangue et le sarrasin torréfié. Pour terminer, parsemez de caviar de citron et de coriandre. C'est prêt !

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