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Bientôt à table

Ce soir c’est bibimbap ! Du quoi ? Du bibimbap !

Ce soir c’est bibimbap ! Du quoi ? Du bibimbap !

La chronique de Carlo : Le bibimbap enflamme la planète food !

Extrait de Bientôt à Table !

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Un petit bol chaud bouillant qui fait de plus en plus de bruit : le bibimbap. Une recette made in Corée qui sous ses allures fumantes, envoie du lourd. Incursion dans les secrets de cette préparation appelée à devenir phare ces prochaines années chez les foodies !

Le bibimbap signifie mélange (bibim) de riz cuit (bap) le tout agrémenté de légumes, viande de bœuf et pâte pimentée (obtenue à base de gochujang), champignons et jaune d’œuf. Le bibimbap, c’est une sorte de plat national coréen, sans recette immuable.

Cette semaine au micro de "Bientôt à Table!" Carlo De Pascale nous fait partager la recette de Greg du blog "Cook and Roll"

Pour 4 personnes

400 g de riz à sushi
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson :
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja coréenne
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang
3 gousses d’ail

Légumes (4 ou 5 au choix) :
300 g de pleurotes
300 g de champignons de Paris
200 g de pousses de soja
500 g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc

Autres :
300 g de bœuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de bœuf)
20 g de pignons de pin (pour le tartare de bœuf)
20 ml de saké (pour le tartare de bœuf)
4 jaunes d’œufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation :
Le riz :
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750 ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce Gochuchang
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochuchang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

Les légumes :
Epinards : Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinards sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres : Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes : Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja : Faire sauter les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux : Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100 ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons : tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’ail hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou : Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

 

La viande (opter pour le bœuf sauté ou le tartare) :
Bœuf sauté : Couper le bœuf en lanières. Faire mariner une ou deux heures avec 100 ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100 ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Bœuf tartare à la coréenne : couper le bœuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20 g de poire pelée et mixée, et 20 ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20 g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les œufs :
On peut simplement poser un jaune d’œuf cru sur le bibimbap. Ou un œuf mollet, ou cuit au plat.

Montage :
Pour servir en bols de pierre (Dolsot) , poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé ; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même :
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’œuf cru (ou au plat !).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

 

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