Bientôt à table

Cette semaine, c’est croquette crevette maison !

© Xavier Hudsyn – la croquette crevette de chez Kroket !

Elle pavane depuis son sacre : élue poisson de l’année 2022 par le Vlam, la crevette se la pète et fait des merveilles en croquette ! Avec ou sans bisque, il en a fait mantra avec cette enseigne " Kroket ". Alexandre De Groodt son cofondateur, nous en livrait sa recette au micro de "Bientôt à Table !"

INGREDIENTS :
1 kg crevettes grises non décortiquées ou 350 g de crevettes décortiquées
1 litre de lait
35 cl d’eau
1 poireau
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 gros Oignon
2 gousses d’ail
5 cl pastis
5 cl Noilly Prat
10 cl crème 35%
180 g Beurre
280 g Farine
5 Feuilles Gélatine

Panure
12 œufs
500 g Panko
500 g de chapelure maison
500 g de farine
Dressage
Persil frisé
Citrons

En cuisine !


1. Décortiquer les crevettes
2. Faire suer les carcasses avec un peu d’huile dans une casserole, avec l’ail.
3. Quand elles colorent, déglacer avec le pastis et Noilly, faire flamber.
4. Ajouter le lait, l’eau, les légumes nettoyés, assaisonner.
5. Laisser tirer une demi-heure.
6. Passer au chinois fin et bien presser.
7. Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
8. ajouter la bisque réalisée et la crème.
9. Porter à ébullition. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture épaisse et lisse, sans grumeaux.
10. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
11. Ajouter les crevettes fraîches hors du feu.
12. rectifier l’assaisonnement.
13. Débarrasser dans une plaque pas trop haute et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

POUR LA PANURE :
1. Casser les œufs et les battre pour qu’ils soient bien liquides.
2. Organiser le plan de travail pour avoir un bac de farine, un bac d’œufs, un bac de panures mélangées et assaisonnées.
3. Former les croquettes avec les mains ou en faisant des quenelles avec deux cuillères, les déposer dans la farine.
4. Bien passer les croquettes dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.
5. Répéter l’opération œuf et chapelure une fois.
6. Laisser reposer au frigo pendant 30 minutes minimum.

LA CUISSON :
A la friteuse, utilisez une huile végétale, et faites frire à 170 °C pendant 4 minutes.
Pour le dressage vous pouvez aussi frire le persil pendant 20 secondes, le débarrasser et le saler sur un papier absorbant.
Dressage :
Un joli quartier de citron et un peu de persil frit, le tour est joué.

Bon app’bien-sûr…

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