Charcuterie italienne : 5 recettes d’antipasti à base de Zampone et Cotechino Modena IGP

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 gr de Zampone
• 50 gr de fromage d’abbaye belge
• 1 botte de persil frisé
• 50 gr beurre
• 50 gr farine
• 500 gr lait
• 2 blancs d’œuf
• chapelure

Préparation :

1. Couper en petits cubes le Zampone.
2. Faire fondre le fromage avec le lait dans une casserole.
3. Pendant ce temps, pour la préparation du roux, mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux pendant environ 1 minute afin d’évaporer l’eau. Quand le beurre est complètement fondu, ajouter la farine.
4. Ajouter le roux et le Zampone coupé en petits cubes dans la préparation de fromage. Laisser refroidir sur une plaque au frigo pendant 1 heure.
5. Détailler des cubes.
6. Tremper ensuite les cubes dans la farine, puis les blancs d’œuf et enfin, la chapelure.
7. Faire cuire les croquettes à la friteuse à 180° pendant 4 à 5 minutes.
8. Ajouter un peu de persil frit par-dessus.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 gr de pommes de terre
• 500 gr de Cotechino Modena IGP
• sel et poivre
• herbes du potager (ail des ours ou cerfeuil)
• crème de citrons confits

Préparation :

1. Tailler des fines tranches de pommes de terre et de Cotechino Modena IGP et les monter sous la forme de couches comme un mille-feuille.
2. Mettre en sac sous vide et cuire à la vapeur pendant 1 heure.
3. Ensuite, une fois la cuisson terminée, tailler les côtés à l’aide d’un couteau pour avoir un beau mille-feuille de couches différentes.
4. Servir sur une assiette et ajouter une touche de crème de citrons confits et quelques herbes du potager (ail des ours ou cerfeuil).
5. Finir avec un peu de fleur de sel.
    

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 petites brioches
• 200 gr de lentilles
• 1 morceau de lard fumé
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 brin de thym
• 50 gr de tomates
• 100 gr de Zampone
• Huile d’olive

Préparation :

1. Couper la carotte et le morceau de lard fumé en petits cubes et émincer un oignon.
2. Faire revenir l’oignon et la carotte le lard fumé dans une poêle avec de l’huile d’olive. Rajouter ensuite les lentilles.
3. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et réserver sur le côté.
4. Une fois que la préparation est bien tempérée, ajouter les tomates coupées en brunoise.
5. Couper la brioche en deux et la faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter ensuite sur le centre de la brioche, la compote de lentilles et quelques tranches de Zampone finement taillées.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Zampone
• 2 bottes de persil plat
• 100 gr de farine
• 100 gr de beurre
• 100 gr de cassonade
• 50 gr de noisettes hachées

Préparation :

1. Tailler de grosses tranches de Zampone
2. Récupérer les feuilles de persil plat et les blanchir dans de l’eau salée. Ensuite, plonger les feuilles de persil plat dans de l’eau froide et les mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis lisse, puis réserver.
3. Pour le crumble, mélanger la farine, le beurre, la cassonade et les noisettes hachées ensemble et sabler le tout à la main. Quand le beurre est bien incorporé, étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160 degrés pendant 20 minutes La coloration doit être uniforme.
4. Laisser refroidir le crumble et le mettre dans une boîte.
5. Saisir à la poêle les tranches de Zampone.
6. Servir le coulis de persil dans un bol ou dans une assiette creuse et déposer par-dessus un morceau de Zampone rôti. Finir avec le crumble de noisettes et quelques herbes au choix.

Ingrédients pour les ravioles pour 4 personnes :

• 400 gr de farine
• 4 œufs

Pour la sauce :

• 500 gr de légumes (le reste de légumes de votre frigo et des échalotes) pour 2 litres d’eau
• 150 gr de beurre
• 2 citrons jaunes

Pour la farce :

• 400 gr de Cotechino Modena IGP
• 50 gr de carotte
• 50 gr de céleri
• 50 gr d’oignon
• 50 gr de mie de pain
• 50 gr de gras de porc

Préparation de la sauce :

1. Réaliser un bouillon avec les légumes qui restent dans votre frigo.
2. Laisser cuire 1 à 2 heures. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire et le laisser réduire pour corser le goût.
3. Monter le bouillon au beurre et au dernier moment, ajouter les zestes d’un citron jaune dans la sauce.

PRÉPARATION DE LA FARCE

1. Faire revenir les légumes dans la graisse de porc jusqu’à ce que celle-ci commence à frire et que sa couleur soit homogène.
2. Rajouter le Cotechino Modena IGP et le laisser cuire un peu.
3. Finir avec la mie de pain et hacher ensuite l’ensemble de la farce.
4. Assaisonner de sel et poivre. Réserver la farce sur le côté.

Préparation des ravioles :

1. Dans un bol, mélanger les œufs et la farine. Laisser reposer la pâte pendant 24 heures.
2. Ensuite, l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie et couper des petits carrés de 6 sur 6 cm.
3. Déposer l’équivalent d’une cuillère à café de farce au milieu de la raviole et refermer délicatement en serrant les bordures de manière à bien faire adhérer les bords.
4. Cuire ensuite pendant 5 minutes les ravioles dans de l’eau bouillante. Servir les ravioles avec la sauce au beurre de citron.