Bientôt à table

Comme sur un nuage, vive la meringue !

© Photo by Cathy Scola/ Getty images

20 sept. 2021 à 06:42 - mise à jour 20 sept. 2021 à 06:43Temps de lecture3 min
Par Sophie Moens

On l’aime bien moelleuse ou légèrement cuite, comme sur un petit nuage de plaisir, la meringue se la joue star du jour, alors comment nous y mettre ? Entre petites histoires croquantes et tours de main… Ce samedi Carlo De Pascale armé de son fouet, nous emmenait sur les chemins de la meringue.

Mais d’emblée, pour la précision historique soyons précis quant à son origine. La confédération helvétique à qui l’on attribue souvent l’invention de la meringue, serait, dit-on, née dans la ville helvétique de Mehrinyghen. Qu’en est-il vraiment ? " C’est du pipeau, explique Carlo, c’est d’ailleurs très bien expliqué sur le site patrimoineculinaire.ch, qui démonte cette hypothèse Mehrinyghen, appelée, l’hypothèse bernoise."

D’abord, le mot " meringue " remonte en Français semble-t-il à 1691, et il serait passé du français à l’allemand. "De deux, la meringue, faut la blinde de sucre, et la Suisse n’a pas toujours été assise sur des coffres-forts, et donc je cite le site " Patrimoni Culinar Svizzer ": "L’invention d’une telle confiserie à cette époque dans une bourgade paysanne relativement pauvre apparaît plus incertaine. Il y a ensuite le fait que, dans plusieurs recettes trouvées dans les livres de cuisine bernois du 19e siècle, le terme meringue se distingue parce qu’il n’est pas imprimé en écriture gothique : sous cette forme, c’est un emprunt à une langue romane. La bourgeoisie bernoise de l’époque étant très orientée vers la France, cela incite à penser que la meringue est devenue populaire à Berne parce qu’elle l’était déjà en France."

Mais en revanche, la partialité nous oblige à signaler qu’elle a gagné ses galons notamment en Suisse, qui reste et demeure une halte obligée pour les amateurs de meringues ! D’ailleurs pour le coup de cœur de l’ami Carlo, filez chez "Meier de Inney" dans le canton de Fribourg : "Elles ont la juste bonne taille, croquant, tout ça pour être mangées à la mode suisse, avec de la crème double, bon, ça met le prix du blanc d’œuf au prix de la truffe blanche, mais qu’est-ce que c’est bon !"

Utile aussi de faire la distinction entre les styles de meringues : "La meringue française, précise l’expert, c’est du blanc d’œuf du sucre impalpable. La meringue suisse, pareil mais au bain-marie. Et la meringue à l’italienne, blanc d’œuf cuit au sirop de sucre."

Vous voilà enfin prêts à vous lancer dans l’aventure meringuée ! A vos fouets, prêts, partez !

La meringue classique de Raphaël Giot célèbre pâtissier du Brabant Wallon.

100 g de blancs d’œufs tempérés

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

Monter (plus facile au robot à pâtisserie) les blancs d’œufs avec le sucre semoule (dès le début, donc) jusqu’à obtenir un blanc d’œuf fouetté qui fait ce que l’on appelle le " bec d’oiseau ".

Incorporer ensuite le sucre glace à la spatule.

Mouler en quenelles ou à la poche en belles meringues posées sur du papier sulfurisé.

Cuire une heure trente au four à 100°.

Laisser sécher au four éteint.

 

Pavlova aux cerises amarena :

150 g de blancs d’œuf

150 g de sucre glace

150 g de sucre semoule

1 càs de fécule de maïs (ça aide à " tenir " la meringue qui est ici de taille respectable).

1 càc de jus de citron

500 g de crème liquide à 40%

150 g de mascarpone

Un pot de cerises amarena

Préparer la meringue :

Fouetter les blancs d’abord doucement puis en augmentant la vitesse en ajoutant d’abord le sucre semoule, puis le sucre glace.

Quand la meringue devient brillante, continuer à mixer doucement et incorporer la fécule de pommes de terre et le jus de citron.

Dessiner un rond de 20 cm sur un papier cuisson et dresser la meringue de sorte faire un "cratère" au sommet.

Cuire à 100° au four pendant deux heures à deux heures trente et laisser sécher quelques heures au four.

Préparer la crème :

Fouetter la crème liquide et le mascarpone. Ne pas sucrer, les cerises amarena et la meringue sont assez sucrées

Ne pas " serrer " la crème, il vaut mieux qu’elle soit un peu moelleuse plutôt que trop fouettée.

Surmonter la meringue de crème et terminer avec les cerises amarena.

On peut bien entendu varier les fruits et ajouter éventuellement un coulis.

 

 

Inscrivez-vous aux newsletters de la RTBF

Info, sport, émissions, cinéma...Découvrez l'offre complète des newsletters de nos thématiques et restez informés de nos contenus

Articles recommandés pour vous