Comment bien choisir son blanc de poulet et le cuire correctement ? Les conseils de Carlo

Pour Carlo De Pascale, il faut éviter le format aiguillettes de poulet. Dans un monde où tout va toujours plus vite, il est certes rapidement cuit mais sera dégusté tout sec. C’est le paradoxe du blanc de poulet : un morceau sec sans grande saveur, sur lequel on rajoute beaucoup de sauce pour donner du goût.

Une première alternative se trouve dans la marque CoqArdenne qui offre la garantie que le poulet ne mange que du maïs et qu’il est élevé pour au moins 50 jours. Le tout à 17€ le kilo.

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Le poulet bio peut aussi convenir. Bio n’est pas toujours une garantie de durabilité ni de goût mais la durée de l’élevage est légiférée. Le poulet doit pousser beaucoup plus lentement, soit 81 jours.

En résumé, le bien-être animal, sa qualité et propreté d’alimentation et la longueur de sa croissance influent en effet sur l’environnement, la santé et le goût, selon le chroniqueur culinaire du 6-8. C'est à ces critères qu’il faut rester attentif.

Autre point tendu, la cuisson. Celle-ci doit être réalisée à point, à savoir au moins 63 degrés, car la viande en question présente un risque de salmonelles. Des contaminations croisées peuvent en effet survenir si on coupe des tomates ou de la salade sur une planche sur laquelle on a coupé du poulet cru. Il faut d’abord nettoyer celle-ci avant de la réutiliser.

La bonne cuisson d’un poulet ne se vérifie pas au goût croustillant que l’on cherche bien souvent à tout prix mais à son goût moelleux.

Pour plus de facilité, achetez un thermomètre à sonde. Cet outil ne coûte pas cher et sera grandement utile pour atteindre la bonne cuisson.

• Faites mariner le blanc de poulet avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, du vinaigre balsamique, de l’ail et des grains de poivre. Epices indiennes, huile d’olive, citron peuvent aussi garnir le poulet pour varier les saveurs.
• Placez le plat dans le four préchauffé à 80° avec le thermomètre à sonde pour évaluer la température.
• Lorsque la température du poulet à cœur atteint les 65° (minimum 63-maximum 70) soit environ une bonne heure au four, retirez-le, il sera moelleux.
• Servez-le émincé avec une salade ou du riz thaï

On peut aussi cuire correctement son blanc de poulet dans un plat plus local : le poulet sauce archiduc.

Ingrédients :

• Blanc de poulet
• Crème
• Beurre
• Cognac
• Champignons

Préparation :

• On sale la viande en premier lieu (toujours procéder ainsi avec les viandes, ne pas les saler à la fin de la cuisson)
• On cuit dans la poêle avec du beurre on la retourne
• On met le couvercle et on baisse le feu au minimum pendant 12-13 minutes
• On flambe le tout au cognac (avec une allumette, pas un briquet, et on coupe la hotte)
• On place le poulet au four à 60 ou 80°
• Dans le même temps, on en profite pour faire de la sauce champignons-crème
• Servez avec des croquettes ou des pommes de terre sautées

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.