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Le 6/8

Comment réintroduire le haricot sec dans l’assiette

04 janv. 2021 à 09:50Temps de lecture3 min
Par Chloé Vincent

Haricots rouges, blancs, noirs, verts, fayots, flageolets… Beaucoup froncent le nez à l’idée de les manger. Nous avons d’autant plus perdu l’art de les cuisiner alors que ces légumineuses aux propriétés multiples ont un rôle prépondérant dans l’assiette. Chantal van der Brempt, nutritionniste et chroniqueuse dans Le 6/8 nous donne quelques astuces de préparation.

Tout droit venu de l’Amérique centrale, le haricot arrive dans nos contrées vers le 16e siècle. Nous aurons par la suite tendance à le marier avec de la viande, ce qui donnera de bons petits plats à l’instar du Chili con carne, du cassoulet ou encore du navarin d’agneau. Pourtant, le Conseil Supérieur de la Santé recommande de remplacer la viande au moins une fois par semaine par ce type de légume sec, tout aussi riche en protéines.


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Tandis qu’on aura tendance à reprocher leur lourdeur et leur manque de finesse, l’art de les cuisiner et leur association avec des féculents (riz, pommes de terre, blé précuit, quinoa) changeront la donne. Chantal van der Brempt nous dresse une liste de conseils pour bien les diriger et par conséquent, bien assimiler leurs nutriments :

  • Faire tremper les haricots pendant 12h (idéalement dans de l’eau de bouteille car l’eau de ville contient encore des métaux lourds, du chlore, etc.)
  • Les rincer avec de l’eau froide (autre que celle dans laquelle ils ont été trempés). On évitera l’eau éventuellement salée qui pourrait durcir à nouveau le haricot.
  • Lors de la cuisson, ne pas hésiter à ajouter des épices qui aideront grandement à la digestion (fenouil, gingembre, thym, sarriette, cumin, cerfeuil ou anis vert)

Les différentes sortes de haricots peuvent également être consommées crus. Pour cela, il faudra bien veiller à les faire germer pour les utiliser par la suite en salade, notamment. D’un point de vue nutriments, c’est encore mieux ! Enfin, les mixer pour casser les fibres peut également être une possibilité (pour en faire du houmous, par exemple). "En cassant les fibres de la sorte, cela rend la chose plus digeste", explique la nutritionniste.

Les bénéfices du haricot pour la santé

Très riches en protéines, les haricots (par exemple, 125g de haricots blancs) en contiennent autant dans un repas qu’un steak ou du poisson. De plus, il existe d’autres avantages. "La viande contient des purines qui vont venir se métaboliser en acide urique. C’est très présent dans les abats, viande et poisson. Dans les légumes secs et légumineuses, il y en a nettement moins. C’est un bénéfice considérable parce qu’on va moins se déminéraliser. Quand on ajoute des acides dans le corps, le corps se déminéralise", commente Chantal van der Brempt.

Un avantage non négligeable pour les végétariens et les véganes, mais aussi pour les diabétiques et tout un chacun souhaitant contrôler son poids puisque leur index glycémique est assez bas (en comparaison, 39 pour les haricots rouges contre 70 pour le pain blanc).

Les fibres sont également présentes en quantité dans les haricots. La chroniqueuse conseille d’ailleurs : "pour ceux qui passent d’un régime carnivore à végétarien, il faut le faire progressivement. Car on rajoute beaucoup de fibres et les intestins pourraient rouspéter."

"Et bien évidemment, ils regorgent de nutriments indispensables aux potentiels bienfaits contre certains cancers, des vitamines surtout du groupe B et des minéraux comme le potassium, le fer et le magnésium", finit-elle par conclure.

Le récap'

Dans l’idéal, achetez-les bio surtout si vous les mangez crus et germés. Faites attention à la cuisson ou mixez-les si vous avez peur de ne pas les digérer ou achetez-les déjà cuits en conserve. Enfin, variez-les, il y en a des tonnes de couleurs et formes différentes…

 

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