Comment réussir une bonne meringue ?

Réussir une meringue, ce n’est pas si difficile, c’est juste une affaire de précision et de timing. La meringue, c’est essentiellement du sucre et du blanc d’oeuf battu en neige. La recette est assez ancienne, on la trouve déjà au 17e siècle, sous le nom de neige sèche ou de neige sucrée.

Ce dessert a l’avantage d’être assez polymorphe et de se présenter sous de multiples textures, de la plus onctueuse à la plus croquante, sans oublier un peu de collant !

3 techniques sont possibles pour réaliser la meringue : la française, la suisse et l’italienne. Selon le résultat visé, on va employer une méthode plutôt qu’une autre et la texture sera toute différente.

La meringue française, c’est la meringue la plus simple, la meringue de ménage. Elle est sèche, croquante dehors et moelleuse dedans. C’est celle que l’on emploie pour réaliser la base de la pavlova. C’est aussi la plus facile à réaliser !

Il suffit d’incorporer du sucre en poudre directement dans des blancs d’oeufs battus en neige très ferme. On compte environ 50 gr de sucre par blanc d’oeuf.

On forme des petits dômes qu’on fait sécher au four à 90 ou 100°, pas plus, pour ne pas qu’elle colore et qu’elle devienne caramel. On laisse cuire 1h à 2h, selon la consistance souhaitée.

On peut manger la meringue telle quelle ou en faire des formes à remplir.

Si on ne veut pas qu’elle soit collante à l’intérieur, il vaut mieux mettre le four un peu moins fort, mais laisser sécher plus longtemps, recommande Cyndia Izzarelli. Elle séchera plus lentement en surface et cela laissera le temps à l’humidité de s’échapper sans que cela colore. Si vous les voulez bien croquantes, l'idéal est de faire les meringues plus petites, elles sécheront plus vite.

La meringue suisse est presque identique à la meringue française, mais en plus solide.

On va monter les blancs en neige avec, cette fois, deux fois leur poids en sucre.

C’est un peu plus technique, parce qu’on la prépare au bain-marie, dans un saladier qu’on va poser sur une casserole d’eau qui chauffe. On bat jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et brillante.

On laisse refroidir puis on bat une deuxième fois.

On dresse ensuite les petites formes qu’on met à sécher au four.

La différence tient au fait que, comme le sucre a chauffé en cours de route, la meringue est plus volumineuse et surtout plus solide. En séchant, elle va devenir beaucoup plus croquante. Comme elle est plus dure, elle va servir surtout à faire des décors de pâtisserie.

La meringue italienne, c’est celle qui reste bien souple et bien moelleuse et que l’on utilise pour décorer les tartes au citron ou à la framboise.

C’est la plus technique, parce qu’il faut d’abord faire un sirop de sucre, appelé sucre au petit boulé. Il se prépare à une température de 110°.

On coule ensuite ce sirop de sucre en filet dans les blancs en neige tout en continuant à les battre. Le sirop va cuire les oeufs mais la préparation va rester bien souple, comme une crème, que l’on pourra caraméliser au chalumeau.

Vous pouvez utiliser le surplus dans une mousse au chocolat ou dans un sorbet. Cela va aérer la préparation, qui se tiendra aussi bien mieux.

Vous pouvez aussi l’aromatiser avec de l’essence de citron ou de vanille, en faire des petits tas pour obtenir des mini-meringues parfumées, à croquer avec le café.

Vous pouvez aussi les assembler par deux avec un peu de crème, pour obtenir ces jolies petites bouchées appelées baisers.

Vous pouvez encore tenter ce dessert espagnol, le leche merengada : un grand verre de lait très froid infusé avec un peu de cannelle ou un zeste de citron, que vous couronnez d’une généreuse cuillère de meringue non cuite.

A noter que la meringue craint l’humidité et est à conserver dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler.