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Le 6/8

Comment s’obtient le vinaigre et comment le consommer ?

C'est quoi le vinaigre?

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Il est de ces choses, et dans le cas qui nous occupe, de ces ingrédients, que l’on a tellement l’impression de bien connaître… Et de fait, on est incapable le plus souvent de les définir. Dans le 6/8, Carlo De Pascal se propose de faire son petit "c’est pas sorcier" au rabais, avec le vinaigre.

Comment ça s’obtient ?

Pour faire simple, n’importe quelle solution aqueuse contenant de l’éthanol, au contact de l’air, va se transformer en vinaigre.

L’éthanol se change en acide acétique, sous l’impulsion de bactéries de la famille "acétobacter". C’est ce qu’on appelle une oxydo-réduction microbiologique.

Le plus connu c’est le vinaigre de vin, d’où le nom : vin-aigre.

Le vin n’étant pas un produit stable, un des plus grands problèmes de l’humanité depuis que le vin existe est d’éviter que ça tourne au vinaigre. D’où les utilisations utilisées pour le conserver, comme les tonneaux, les bouteilles ou encore les sulfites.

Quelles sortes de vinaigre ?

La maison De Pascale, partiale et tout à fait incomplète, vous en recommande trois types en particulier :

  • Le vinaigre de vin rouge : dans la mayonnaise, avec une salade aux fruits secs et champignons, dans les sauces historiques comme la gribiche, ou en vinaigrette avec une moutarde de Dijon.
  • Le vinaigre de cidre : avec une salade de chicons, pour cuire des navets, ou une compote de pommes.
  • Le vinaigre de Xeres : l’ami du champignon et de toutes les salades avec des noix.

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