Compotes, pickles, tartes et autres recettes de desserts à la rhubarbe

C'est en tarte qu'Aline Gérard préfère consommer la rhubarbe !

La base : une bonne pâte sablée maison.

• Elle mélange 200 gr de farine, 100 gr de sucre et 80 gr de beurre mou.
• Elle ajoute un oeuf + un jaune pour bien amalgamer la pâte.
• Elle pétrit légèrement et forme une petite boule qu'elle étale.
• Elle y dispose ses tronçons de rhubarbe (environ 400-500 gr), coupés très fins et crus.
• Elle prépare un petit appareil avec deux œufs, du sucre et elle verse ce mélange mousseux sur la rhubarbe.
• Elle enfourne à 180° pendant 30 à 40 minutes, pour laisser bien confire le fruit. Une pré-cuisson n'est pas nécessaire, le jus des fruits doit bien imprégner le fond de la pâte.

Pour prolonger la courte saison de la rhubarbe, Aline Gérard en fait des pickles, comme elle le fait pour les fraises. Elle conserve les pickles une année au frigo.

À retenir, la formule 1-2-3, pour 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre et 3 doses d'eau ! C'est la base pour faire tous les pickles de légumes et de fruits imaginables.

Un mélange à mettre dans un bocal avec 4 tiges de rhubarbe, avec la peau qui va donner la belle couleur rosée, mais il faut veiller à la couper en tous petits tronçons pour casser la fibre.

À servir avec un poisson cuit au four ou avec une bonne tranche de pâté ou encore avec de l'halloumi grillé au barbecue.

Aline Gérard utilise une compotée de rhubarbe à la belle couleur rouge et verte pour réaliser un Eton Mess, un dessert typiquement anglais. Son origine vient du collège Eton, en Grande-Bretagne, où un élève se serait malencontreusement assis sur une pavlova et l'aurait totalement déstructurée.

On va donc garder la meringue, une crème épaisse montée en chantilly, et le fruit, en l'occurrence la rhubarbe compotée.

• Monter la crème en chantilly, sans ajouter de sucre.
• Ecraser grossièrement des petites meringues dans la chantilly.
• Ajouter la compotée de rhubarbe sur le dessus, qui va amener une acidité intéressante.

On peut aussi confire la rhubarbe en papillotes.

• Déposer des tronçons de 10 cm de rhubarbe dans une terrine, sous du sucre, et laisser poser une nuit.
• Le lendemain, récolter à part le jus obtenu par l'action du sucre.
• Emballer les tronçons tous ensemble dans une papillote et laisser confire à 160°, tout doucement, environ 40 minutes.
• On obtient une rhubarbe hyper fondante, presque translucide, qu'on peut associer avec l'aubergine, dont la saison arrive aussi.
  Pour cela, couper en gros cubes deux aubergines avec la peau, y ajouter 2 ou 3 tiges de rhubarbe coupées en morceau, et rôtir pendant 25 à 30 minutes avec de l'huile d'olive, du bon poivre, éventuellement un filet de vinaigre balsamique pour la caramélisation.
  A servir avec des joues de cochon confites, du maquereau, des sardines, une buffala ou de la feta, des terrines, des rillettes...

Il est possible de faire des boissons à base de rhubarbe, du vin ou encore du sirop, ce qui permet de la consommer toute l'année. A servir avec une eau pétillante, une eau plate ou encore un bon petit Prosecco !