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Un jour dans l'histoire

Connaissez-vous l’histoire de l’américain préparé ?

Depuis les années 1970, les tartares, qu’ils soient de viande, de poisson, de crustacés…, s’invitent dans les recueils de recettes tendances. Leur particularité est d’être toujours crus. Ils répondent à certaines exigences de la vie moderne : ils se préparent rapidement et facilement. Ils sont légers et sont appréciés par les cuisiniers diététiciens. La recette de base est le tartare de boeuf. Mais d’où vient-elle ? Explications avec Pierre Leclercq, historien de la gastronomie.

Pierre Leclercq est membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube L’histoire à pleines dents.

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A la fin des années 1230, Batu Khan, le petit-fils de Gengis Khan, est le premier Khan de La Horde d’or, cet empire turco-mongol contrôlant les steppes russes. On parle de Royaume des Tatars ou des Tatars de l’Ouest.

Il existe une légende tenace qui fait de Batu Khan le créateur, bien malgré lui, du steak haché. Il aurait eu l’idée, afin d’attendrir une tranche de boeuf, de la placer sous la selle de son cheval. Les Russes auraient beaucoup apprécié cette préparation de viande crue et l’auraient répandue le long des rives de la Baltique, d’où les marchands allemands l’auraient ramenée au port de Hambourg. Un quidam y aurait ajouté du sel, du poivre, de l’oignon et du jaune d’oeuf. C’est ainsi que serait né le steak tartare d’abord, le hamburger ensuite. Les immigrants allemands auraient ensuite emporté la recette dans leur voyage vers la patrie de l’oncle Sam.

Une histoire inventée ?

Le mot tartare, pour les Européens, évoque donc d’abord les invasions de la dynastie Khan au 13e siècle, puis il va s’élargir pour désigner des peuples nomades qui se déplacent à cheval en Asie centrale ou en Europe de l’Est, qu’il s’agisse de Mongols ou de Turcs. Il vient du mot tartarus, qui signifie l’enfer dans la mythologie gréco-romaine, en référence aux violences semées par Gengis Khan.

Le Père Benoit Gosius, dans les années 1600, est le deuxième grand voyageur qui a gagné la Chine par la terre. Dans ses mémoires, il évoque les moeurs des Tatars qui mangent de la viande de cheval, mais il n’explique pas davantage. Ce sont les auteurs européens par la suite qui vont parler de cette tradition de mettre de la viande de cheval sous la selle. Est-ce inventé ? Certainement pas, car d’autres voyageurs témoigneront de cette habitude, souligne Pierre Leclercq.

On est donc presque sûrs qu’au 17e siècle ces Tatars, turcs ou mongols, mangeaient de la viande salée mise sous la selle pendant plusieurs heures, ce qui très certainement cuisait la viande.

"Par contre, le lien qu’on a fait dans la 2e moitié du 20e siècle entre cette pratique et la recette de notre steak tartare a été fait de manière tout à fait abusive."

Où mange-t-on du steak tartare ?

Ce sont surtout les pays du nord et de l’est qui ont la tradition du steak tartare, avec une concentration sur l’Allemagne, qui en est l’initiatrice, puis sur la Belgique, les Pays-Bas, sur le nord de la France, l’Angleterre, la Pologne, la Tchéquie, l’Italie du Nord, le Danemark et les pays nordiques qui y ajoutent souvent de la betterave hachée… Vers l’Espagne, le tartare existe mais la tradition est beaucoup moins forte.

Tous ces pays ont une forte tradition de cette viande hachée crue épicée, appelée la plupart du temps tartar ou tatar.

Le tartare est aussi présent sur le continent sud-américain, notamment là où il y a une forte immigration allemande : sur la côte du Brésil, avec la carne de onça, viande de 'jaguar', mais qui est en fait le beefsteak à la tartare quasiment comme on le prépare en Europe, mais avec plus de jus de citron. Un plat traditionnel qui est entré au patrimoine immatériel du Brésil. Au Chili, on parle de crudo alemán, qui marque bien l’origine de la tradition.

On a également des traditions de viande crue en Asie, en Afrique, mais il est plus difficile de faire le lien avec nos tartares européens.

Le tabou du cru

Pour apprécier cette création à base de produit cru, nos ancêtres vont devoir s’affranchir de diverses barrières culturelles, faites d’acquis civilisationnels et de principes diététiques, à commencer par le tabou qui pèse sur la consommation du cru.

Le cru n’a, au départ, bonne presse nulle part en Europe. Dans l’Antiquité grecque, les moralistes, les philosophes et les médecins déconseillent totalement la viande crue : c’est se rabaisser à l’état sauvage, à l’état barbare. Jusqu’au 19e siècle, ce précepte restera très ancré dans les mentalités, appuyé par les médecins qui considèrent que la cuisson est nécessaire à la digestion.

La religion du Moyen Âge s’en mêle : lors de l’Eucharistie, le corps du Christ apparaît sous forme de pain aux fidèles, et pas sous forme de viande crue.

Les voyageurs, confrontés à d’autres modes de vie, vont constater que la viande crue est consommée sans problème dans d’autres pays, par des personnes qui n’ont rien de sauvages. On va peu à peu sortir de cet a priori européen. La médecine elle-même va dédiaboliser la consommation de viande crue.

La légende du filet américain

Une légende dit que le premier filet américain aurait été à base de viande de cheval et serait né à la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Les chevaux de l’armée américaine seraient restés en Europe, auraient été vendus aux enchères et, pour beaucoup, consommés. Le tartare se faisait couramment à l’époque, avec la viande de cheval.

Ce n’est qu’un mythe, car le nom date de bien avant la Première Guerre mondiale !

Le filet américain est en effet le nom qu’on va donner en Belgique au steak tartare. Avec au départ, au début du 20e siècle, cette distinction entre le beefsteak à l’américaine – du boeuf haché cru présenté avec un jaune d’oeuf et des garnitures - et le beefsteak à la tartare – du boeuf haché cru présenté avec une sauce émulsionnée comme une mayonnaise.

Pierre Leclercq sera en conférence le mercredi 27 avril à The Faculty, à Anderlecht, sur ce sujet.

Écoutez-le ici dans la suite de l’émission.

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