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Cook As You Are : Des légumes de saison ?

Cook As You Are :
29 avr. 2020 à 09:102 min
Par Carlo de Pascale

Des légumes de saison, oui mais justement, il y a quoi en cette saison ? On nous le dit, on nous le répète, il 'faut' manger local et de saison. En ce premier tiers de printemps, c’est la saison de quoi ?

Si je regarde le rayon du supermarché, c’est la saison des tomates, des aubergines et des courgettes, comme le reste de l’année. Bref, les distributeurs nous font croire que c’est la saison de tout, toute l’année. Sauf peut-être, quand je vois des courges et des panais en grande surface, là, je peux dire que c’est l’automne, mais c’est à peu près tout comme information fiable quant à la saisonnalité effective des fruits et légumes disponibles en linéaires.

Qui plus est, la saisonnalité, ce n’est pas qu’une question de disponibilité de tel ou tel légume, c’est la façon dont il se présente ; en effet, sa taille, son apparence et son goût varient, aussi, en fonction de la saison. Un exemple facile avec les carottes. S’il est vrai que l’on trouve toute l’année des carottes ; en vrai, elles seront d’abord "primeur", puis "de saison", et enfin, "de garde".

Même si on trouve des "jeunes carottes" avec leurs fanes toute l’année, le printemps d’avril ne nous a pas encore offert de vraies carottes primeur, la carotte de saison, c’est la carotte "de garde" !

Cette semaine, j’ai eu un véritable coup de cœur pour un panier bio (voir photo), de la ferme du "monde des milles couleurs'' (millecouleurs.be) livré via le restaurant Humus&Hortense (1050 Bruxelles www.humushortense.be) qui illustre parfaitement comment un légume peut offrir des goûts différents selon son évolution, selon la saison.

Les fenouils et les céleris-raves sont au tout début. Ils sont petits, mais tendres, délicieux à manger crus, et les "pluches" de fenouil (l’aneth) sont parfaites pour aromatiser une salade, et justement, les jeunes pousses abondent. Les pommes de terre, saison oblige sont des pommes de terre de garde, elles sont encore délicieuses et elles nous expliquent par leur goût qu’il ne faut pas céder au miroir aux alouettes des pommes de terre "primeur" qui ont fait des milliers de kilomètres pour être chez nous en avril.

Pareil pour les poireaux de conservation, encore délicieux et dont on veillera à utiliser aussi le vert, par exemple pour aromatiser une huile de colza (mixer le vert avec de l’huile, puis passer au tamis fin, un délice avec un soufflé au fromage à la ciboulette).

Les bettes sont déjà là, ainsi que les épinards et bien sûr les asperges ; et on peut même envisager les fleurs (souvent inutiles et non saisonnières dans nos assiettes au restaurant) qui, outre la couleur qu’elles apportent à nos assiettes, peuvent apporter un " plus " gustatif étonnant ! Le chou-fleur, souvent encore petit, livré en cette saison avec toutes ses feuilles se laissera rôtir au four ou déguster cru dans sa tendresse printanière.

Bref, légumes de saison, c’est une réalité parfois un peu complexe qui nécessite de s’intéresser un peu aux cycles de la nature, d’un légume ou d’un fruit, et surtout de goûter et goûter encore, à la découverte des saveurs parfois insoupçonnées d’une carotte, d’une herbe ou d’une fleur !

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