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Cook As You Are : Deux Purées d’Anthologie "Robuchon" et "Pierangelini"

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Deux Purées d’Anthologie "Robuchon" et "Pierangelini"

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13 janv. 2022 à 10:45Temps de lecture3 min
Par Carlo De Pascale

On parle purée, la purée de pommes de terre. Vous aurez remarqué que les purées en flocons se font plus discrètes depuis des années et plus personne n’ose affirmer que "quand je fais de la fausse purée je suis sûr que plus personne n’en reprend". Pour autant nous mangeons beaucoup de flocons de pommes de terre, sous forme de chips qui ne sont pas de vraies chips, mais c’est une autre histoire.

Donc, oui, la purée, ça a beau être mou, la purée, c’est un truck de rocker, on peut aimer le heavy metal et la purée, ce n’est pas incompatible, même s’il est vrai que le mou appelle le mou (on mange rarement de la purée avec un steak, hein, rien que l’idée, mais avec un mijoté, avec des saucisses, un saucisson à cuire, non pas une choucroute, vive la purée !)

Il y a purée et purée, on peut se contenter d’écraser grossièrement les patates cuites avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, ce sera très bon, mais pas vraiment une purée, juste une écrasée de pommes de terre. C’est là que je dois vous parler de deux purées de grands chefs.

La purée "Robuchon", pour commencer. C’est à base de pommes de terre rattes, ou à tout le moins des pommes de terre fermes, cuisson avec la peau, on passe au passe-vite, puis au tamis, c’est fastidieux, mais on est payé de ses efforts, on " dessèche " la patate passée, et on ajoute pour un kilo de pommes de terre, 250 g de beurre et 25 cl de lait chaud. Le résultat c’est presque une sauce à la patate, plus qu’une purée !

Il y a aussi une purée "Pierangelini", c’est tout pareil que ce qui vient d’être dit, sauf qu’à la place du beurre, on utilisera une très bonne huile d’olive de Toscane. Cette purée est merveilleuse avec les plats saucés comme le "peposo del Chianti", une sorte de carbonnade, mais au vin et au poivre, mais aussi avec des poissons blancs, comme un beau pavé de cabillaud.

Souvenez-vous, vous me maudirez tandis que vous passerez la purée au tamis, mais le résultat est totalement incomparable !

Cook As You Are, le jeudi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.

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