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Cook As You Are : Fettuccine Alfredo

Cook As You Are :
13 déc. 2019 à 10:10Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

Des pâtes au beurre, plébiscitées par Mary Pickford et Douglas Fairbanks, acteurs muets du début du siècle dernier, dont la création est disputée aujourd’hui par deux restaurants, voilà une histoire qui plaît. Des pâtes au beurre et au parmesan, la recette s’appelle Fettuccine all’Alfredo ; en Italie elle est pratiquement absente du menu des restaurants, alors qu’aux États-Unis, c’est un peu comme le " porc du général Tso ", connu surtout en Amérique et pas du tout en Chine.

L’histoire est jolie, ça se passe en 1908, Alfredo est chef, sa femme se remet difficilement de son accouchement, il lui fait des fettuccine noyées dans le beurre et le parmesan. Les pâtes beurre et parmesan, en Italie sont presque les plus anciennes des pâtes modernes, ici on en met juste beaucoup, beaucoup (du beurre). On l’a dit, de nos jours, les pâtes Alfredo sont très connues aux États-Unis, ils y mettent des seaux de crème, comme partout, et vous allez me dire, mais quel intérêt de parler de pâtes au beurre ?

L’intérêt, c’est qu’il y a mille façons de faire des pâtes au beurre. Deux restaurants se disputent aujourd’hui l’héritage d’Alfredo. L’un est le local historique, donc le lieu est le vrai, l’autre est tenu par les descendants d’Alfredo, donc la famille est la vraie. Bref, tout le monde a raison !

Alfredo alla Scrofa – Roma – via della Scrofa, 104/a – www.alfredoallascrofa.com

Il Vero Alfredo all’Augusteo – Roma – Piazza Augusto Imperatore, 30 - www.ilveroalfredo.it

J’ai essayé de vous reproduire ici la recette telle qu’Alfredo a pu la faire en 1908. A savoir que, au lieu de remettre les pâtes sur le feu après égouttage, je fais toute la recette dans le plat de service à l’ancienne.

Fettucine Alfredo (interprétation sur base de différents documents…)

3 œufs

300 g de farine de froment

huile d’olive

200 g de beurre

Poivre noir du moulin, Sel

200 g de parmesan 24 mois

Préparer les fettucine :

Casser les œufs dans un saladier, verser un filet d’huile d’olive et battre légèrement en omelette.

Peser et tamiser la farine, puis la déposer sur le plan de travail.

Creuser un puits au milieu et y verser les œufs. Incorporer petit à petit, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir avec le plat de la main, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.

Emballer dans du film alimentaire et réserver au frais ± 30 minutes.

Découper des portions de pâtes et passer au laminoir. Au début, fariner légèrement et passer la feuille de pâte plusieurs fois au premier cran, en pliant en deux à chaque fois, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique.

Ensuite, diminuer l’épaisseur d’un cran à chaque passage. Il n’est pas nécessaire de rechercher à obtenir une pâte trop fine, la pâte y perdrait en structure.

Découper enfin au découpeur à tagliatelles (idéalement les fettucine sont plus larges que des tagliatelles, on peut les découper au couteau)

Diviser les fettucine en petits nids que vous farinerez légèrement pour éviter que les pâtes ne collent.

Râper le parmesan.

Découper le beurre en petits cubes et laisser reposer à température ambiante.

Déposer la moitié du beurre dans la soupière de service.

Porter de l’eau (4 l) salée (8 g/L) à ébullition et y verser les pâtes.

Chauffer la soupière en la posant sur la casserole.

Quand les pâtes sont encore très a" al dente", les égoutter (réserver un peu d’eau de cuisson). Les verser dans la soupière avec le beurre et mélanger en saupoudrant de la moitié de parmesan.

Détendre en incorporant un peu d’eau de cuisson.

Continuer à bien mélanger énergiquement, en rajoutant tour à tour beurre et parmesan restants.

Servir dans des assiettes chaudes avec un tour de moulin.

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