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Cook As You Are : Florent Ladeyn Chef Ultralocavore "pas pour de rire" !

Florent Ladeyn
09 sept. 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

Je vous emmène dans le département du Nord de la France, le fameux 59. Un petit prince de la cuisine y sévit depuis plusieurs années. Florent Ladeyn, un vrai chef, vraiment original, bien plus radical que tous ceux qui, des chaînes de burgers aux restaurants d’entreprise, en passant par les étoilés, te racontent qu’ils font du " local de saison ", mais chez qui, au final, la viande vient d’Irlande et les tomates sont hydroponiques.

Florent Ladeyn, c’est un Français flamand qui ne parle pas flamand mais qui est très fier de ses origines ; au départ, il reprend l’auberge familiale du Vertmont à Boeschepe, à deux kilomètres de la frontière belge, pas loin d’Ypres.

Dans cette région merveilleuse, où ça a beau être le plat pays, ce n’est pas si plat, il y a du relief, presque de l’altitude !

Une étoile Michelin plus tard, que le guide rouge lui a ensuite retirée, on n’a toujours pas compris pourquoi – et on s’en bat assez bien les papilles – le menu est toujours à 50 euros (80 avec les accords boissons), ce qui fait ressembler cette entreprise privée à une sorte de service public de la gastronomie engagée, " accessible ", même s’il faut réserver avec une copieuse avance, vu le succès.

Ce n’est pas tout, Florent Ladeyn a développé d’autres adresses, sans pour autant aller au Japon, à la manière des chefs français connus d’habitude. Non, il est allé ouvrir deux enseignes à Lille, l’une, le Bloempot, avec, pareil, une formule les " yeux fermés " hyperlocavore ; bref, un menu imposé (mais il y a aussi une formule d’assiettes à choisir) et une autre déclinaison de son talent, le Bierbuik, en mode estaminet flamand. Le Bierbuik se complète d’un " bloemeke " à l’étage avec un menu à 25 euros.

Bref, un talent qui mérite que l’on profite de la liberté retrouvée pour franchir la frontière, une exigence locavore qui lui fait bannir, en tout cas au Vertmont, le poivre et le café, parce que ce n’est pas local. N’ayez pas peur de goûter la chicorée, quand c’est bien fait, c’est vraiment canon !

Comme nombre de chefs en vogue en ce moment, Florent Ladeyn aime cuisiner au feu (ça nous change des basses températures) et ce notamment au Bloemeke (à l’étage du Bierbuik pour ceux qui suivent), où le menu " au feu " est à 25 euros.

www.bloempot.fr

www.vertmont.fr

www.bierbuik.fr

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