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Cook As You Are : L'œuf mollet !

Cook As You Are :
26 nov. 2020 à 10:45Temps de lecture1 min
Par Carlo de Pascale

De nos jours où, dans les restaurants, l’œuf soi-disant parfait, c’est-à-dire cuit à 63° est devenu le truc à la mode depuis dix ans, au point que, même, votre serviteur a un peu honte d’en avoir fait autant l’apologie, et donc maintenant j’ai envie de défendre l’œuf mollet !

L’œuf mollet est un " crossover " entre l’œuf à la coque, dont le blanc est normalement " pris ", mais pas toujours en réalité et le jaune, liquide, et l’œuf dur – que chez nous on aime tellement appeler " œuf cuit dur ", où le jaune est tout à fait solide, voire poudreux, quand ce n’est pas vert autour, ce qui n’est parfaitement pas bon, nous sommes d’accord. L’œuf mollet est un entre-deux, or, les entre-deux, c’est rarement bien, mais là, oui, vive l’œuf mollet !

D’abord, on fait comment ? On le sait, personne n’est jamais d’accord sur la façon de cuire les œufs, ni dur ni mollets ni à la coque. Michel Roux, chef français, tri étoilé en Angleterre, récemment disparu avait publié un livre sur les œufs qui fait encore autorité aujourd’hui ! – " Les Œufs " par Michel Roux Gründ éditions - nous montre la voie : il faut une eau qui bout à peine, frémissante.

On démarre à froid, un peu de vinaigre dans l’eau, puis c’est 5 minutes à partir du moment où ça frémit bien pour un œuf mollet. A la différence de l’œuf à la coque, l’œuf mollet se laisse écaler, sans risquer de le casser.

Et on en fait quoi, de l’œuf mollet ? On peut faire un sommet de ringardise culinaire ! L’œuf florentine, très à la mode de 1983 à 1986, notamment dans les restaurants de la capitale. Epinards sautés au beurre, œuf mollet, sauce mornay et gratiné vite fait. Une mode qui a failli prendre : l’œuf mollet frit. On roule l’œuf mollet bien mollet dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure et ensuite on le dore à la poêle, au beurre en ramenant régulièrement le beurre sur l’œuf avec une cuiller. Avec une salade croquante vinaigrée, ça fera une entrée parfaite, quelques noix, des cubes de Comté, un jambon de qualité etc. Une soupe ramen japonaise n’est jamais aussi bonne qu’avec un demi-œuf mollet et, quand le printemps sera revenu et que peut-être le covid sera parti, l’asperge à la flamande réclame à cor et à cri un œuf mollet et pas un œuf cuit dur !

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