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Cook As You Are : La Saucisse de Morteau

Cook As You Are :
21 janv. 2021 à 10:45Temps de lecture1 min
Par Carlo de Pascale

Je vous emmène dans le Jura, cette magnifique région, qui a inventé le Comté, le Vin Jaune, la cancoillotte et la saucisse de Morteau. Et la saucisse de Morteau, ça vient de Morteau ? Au départ oui, comme la Montbéliard vient de Montbéliard (elles sont très proches cousines), la Morteau naît de la présence d’un terroir, d’une conjonction de facteurs.

Des vaches qui font du lait, dont on fait du fromage, le Comté déjà nommé, du coup il reste du petit-lait, le petit-lait, c’est une très bonne nourriture pour le cochon, du coup, on élève des cochons, puis (je vous la fais rapide), on construit des habitations autour d’une grande cheminée qui sert à se chauffer et où on fumerait bien des saucisses vu qu’on a des sapins qui vont bien parfumer la saucisse. La cheminée s’appelle le tuyé, et en effet, les Morteau étaient originellement fumées dans le tuyé au centre de la maison.

Et la réalité d’aujourd’hui ? Un peu moins romantique, mais à peine. La Morteau bénéficie d’une IGP européenne relativement exigeante, elle doit être fabriquée avec du cochon français, qui doit avoir mangé du petit-lait, et supplémenté en acide linoléique qui capte bien la fumée. En revanche, la fumaison dans le tuyé n’est pas obligatoire pour l’IGP, mais elle l’est pour obtenir le " label rouge ".

Comment déguster la Morteau ? Il faut la faire frémir dans l’eau frémissante, et elle ira volontiers rejoindre une choucroute garnie, une salade tiède de lentilles et des pommes de terre vapeur, voire, un gratin dauphinois, mais c’est limite exagéré. Certains coupent la Morteau en tranches et la gratinent à la cancoillotte, un fromage qui est fabriqué à base de fromage maigre, fondu, auquel on rajoute du beurre. La cancoillotte gratine très bien, mais Morteau + cancoillotte, ça devient un peu riche !

Un souvenir gustatif qui date d’au moins dix ans : un chef qui a quitté malheureusement la Belgique, Alex Malaise, qui faisait des mouillettes avec des bâtonnets de Morteau panés et frits, trempées dans un œuf coque. Là aussi, un peu riche, mais réjouissant.

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