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Cook As You Are : La Truffe Blanche, High Way to Heaven

04 nov. 2021 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

La truffe, on le sait, c’est un champignon, la truffe, ce sont des champignons, et le moins qu’on puisse dire, c’est que les truffes, elles sont loin d’être toutes pareilles. Alors, en ce moment, il y a, dans le Piémont, mais aussi dans d’autres régions méditerranéennes, une truffe bien particulière, la truffe blanche dite d’Alba, même quand elle ne vient pas d’Alba.

Tuber Magnatum Pico, ce champignon sous-terrain, blanc cassé, presque doré, au parfum envoûtant, capiteux, prenant, plus animal que végétal est une sorte d’aliment qui ne devrait pas être considéré comme un aliment. Franchement, on est dans un autre monde, un monde presque ésotérique, oui je sais je m’emballe. Il est des produits de luxe qui sont parfois juste luxueux et leur exclusivité tient plus de leur prix et de leur rareté que du vrai plaisir. Or, oui, la truffe blanche est luxueuse, en ce sens qu’elle est chère, hors de prix, même, inaccessible, sauf à en acheter de toutes petites quantités, et elle est si parfumée qu’on peut atteindre le nirvana avec de petites truffes, c’est déjà une bonne nouvelle. Elle est si parfumée, que dans le Piémont, une légende probablement vraie voulait qu’on ne puisse la prendre avec soi dans le train…

Alors, si d’aventure, votre vie en rencontre même vingt grammes (pour deux), ce bonheur pourra être le vôtre pour quelques dizaines d’euros, mais attention aux margoulins qui vous vendraient de la truffe mal conservée, ça arrive, faites plutôt confiance à un restaurateur qui la travaille et qui consentira peut-être à vous en vendre un peu…

Mais que faire avec cette truffe blanche ? Un œuf au plat, cuit au beurre, avec quelques copeaux râpés dessus. Des pâtes fraîches, la fameuse recette des pâtes " aux 40 jaunes d’œuf " (par kilo de farine), on tournera les pâtes cuites " al dente " dans du beurre fondu et de l’eau de cuisson pour les dresser en assiettes chaudes, puis on râpe un peu de truffe pour chaque convive, le tout, sans parmesan pour respecter la truffe.

Et enfin, c’est moins mon " kif ", mais pas mal quand même, une salade de lanières de très bonne viande de bœuf crue, un peu de feuilles, de la fleur de sel, de l’huile d’olive et pour terminer, les copeaux de la truffe blanche, juste déposés…

Petite autoroute vers le paradis, je vous le dis !

Cook As You Are

La Truffe Blanche, High Way to Heaven

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