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Cook As You Are : Le Burnt Cheesecake

14 oct. 2021 à 09:50Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

Tout le monde connaît le cheesecake, un gâteau (en vrai, il faudrait dire un entremets) bien crémeux sur des biscuits écrasés, le tout cuit, mais pas trop, il faut que ça tienne mais que ça garde une consistance crémeuse. Le cheesecake, dans notre imaginaire collectif, ça vient d’Amérique ou pas !

Mais si vous explorez un peu l’internet et Instragram, il y a depuis quelques années sous le nom de 'burnt cheesecake' un cheesecake bien caramélisé, appelé aussi, bizarrement, 'gâteau basque'. Mais qu’est-ce que le Pays basque vient faire dans cette galère a priori new-yorkaise ?

Pour moi le cheesecake c’était donc un truc new-yorkais, probablement importé par des immigrants, par définition, puisque les produits américains viennent très souvent de l’immigration. Il y a malheureusement peu de produits 'natifs', la colonisation ayant laissé, comme on le sait, peu de choses à ceux que l’on appelle les ''native americans''.

Mais avant de résoudre cette équation, j’ai dû me plonger dans les origines du cheesecake. Taillevent, auteur français de 'l’ancien temps' évoque une tarte Bourbonnaise avec fromage, crème, jaune d’œuf, le tout, cuit, bien entendu. On trouve des gâteaux au fromage en Grèce, en Italie, la pastiera à la ricotta, donc les Américains n’auraient rien inventé.

Si, quand même, le remplacement du 'fromage blanc' par du 'cream cheese' et l’ajout de biscuits émiettés. Le cream cheese, c’est gras, c’est salé et c’est bien ça, le 'kick' du cheesecake.

Alors, qui de ce 'burnt cheesecake', originaire du Pays basque espagnol ?

Il est né dans un bar à tapas, la Viña. J’ai envie de dire, qu’il a en lui le meilleur des deux mondes. Il garde le cream cheese (et, en passant, il y a des alternatives à la version mondialisée de Kraft), mais pas de biscuit et un savant mélange entre le sucre et le fromage ; à cela s’ajoute la température qui lui donne ce bel aspect caramélisé tout en restant moelleux. Bref, il faut une croûte très dorée mais pas brûlée et du moelleux dedans, je vous donne la recette.

La recette du " burnt cheesecake " :

(il faut un moule à charnière de 24 cm)

350 gr de sucre

1 kg de cream cheese, à température ambiante

Deux pincées de sel

5 œufs

480 ml de crème fraîche entière

30 gr de farine

1° Préchauffer le four à 200 °C et chemiser un moule à charnière de 25 cm avec du papier cuisson.
2° Battre le cream cheese et le sucre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux en raclant les bords avec la spatule.
3° Ajouter le sel puis les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.
4°Ajouter ensuite la crème fraîche, mélanger sans trop fouetter, puis terminer rapidement avec la farine tamisée.
5° Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 50 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien coloré en surface. Bien surveiller les 5 dernières minutes qu’il ne brûle pas au-delà de… Très doré, même foncé. Le cœur doit être un peu tremblant comme un flan. Sortir du four et laisser refroidir.

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