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Cook As You Are : Le dilemme de l'escalope, milanaise ou wienerschnitzel ?

Cook As You Are :
10 déc. 2020 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

Je vous ai déjà fait part de ma passion pour tout ce qui est un peu frit, croustillant – non pas forcément ce qui est gras, le frit n’est pas forcément si gras – et parmi tout ça, j’ai une sous-passion pour l’escalope milanaise. C’est là que se pose une question culinairement et culturellement indispensable, escalope milanaise ou wienerschnitzel, et d’ailleurs, est-ce que ce ne serait pas la même chose ?

Autre question qui mérite réflexion, les Viennois ont-ils copié les Milanais ? Est-ce le contraire ? Ou chacun a-t-il découvert l’escalope panée dans son coin ? Il va de soi que chacun y va de sa petite anecdote historique et les Italiens brandissent un document de 1148 qui parle de " lumbulus cum panitio " (viande en panure) qui leur donne un argument, même s’il est difficile de savoir avec exactitude si cela ressemblait à ce que l’on appelle aujourd’hui une viande panée.

Nous ne trancherons pas le débat historique, en revanche, la recette " académique " différe selon que l’on soit dans l’une ou l’autre métropole.

Déjà, concernant la spécialité du chef-lieu lombard, nous commettons tous un crime de lèse recette en parlant d’escalope milanaise. Dans la recette traditionnelle, foin d’escalope, mais il s’agit d’une côte de veau. D’ailleurs les Milanais parlent de " cotoletta alla milanese ", tout en gardant ce terme, même quand ils commettent la même erreur que la plupart des gens, à savoir préparer une escalope plutôt qu’une côte de veau.

Donc, une côte de veau, plus ou moins aplatie au marteau, puis panée deux fois et frite… Dans le beurre, oui, le beurre, Milan est capitale de cuisine au beurre, la campagne abrite ici bien plus de vaches que d’oliviers. En garniture ? Non, pas des tagliatelles, des pommes de terre sautées, de la salade, ou même des frites.

Et à Vienne ? Nous avons le choix, du veau, ou même du cochon. Dans ce dernier cas l’escalope peut se faire toute fine et même aller se faire frire dans le saindoux ! Certains restaurants viennois servent cette escalope en format très très fin mais immense, et qui couvre toute l’assiette. Et avec ça ? Wiener Erdäpfelsalat, on peut dire aussi kartoffelsalat, une salade de pommes de terre où les pommes de terre boivent un peu de bouillon juste après les avoir pelées à chaud.

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