On part du principe qu’après la pluie, vient toujours le beau temps, même si parfois ça prend du temps et donc, nous poursuivons notre quête du Saint-Graal des Belges, le barbecue. Après la côte à l’os, vient le moment de griller des saucisses, le genre de petite activité culinaire que tout le monde pense savoir faire (je pose les saucisses sur la grille, et quand c’est cuit, je sers), alors que justement, ce n’est pas si simple !
Rappelons déjà une évidence qui ne l’est pas pour la plupart d’entre nous. La saucisse c’est certes de la viande hachée et donc, notre premier réflexe, c’est le dicton " haché, = bien cuit, sinon on va attraper des maladies ". C’est vrai, le haché doit être cuit à point (quoique nous soyons nombreux à manger de la viande crue hachée, mais les précautions en matière de chaîne du froid et de fraîcheur sont très contraignantes) mais à point signifie 63° minimum à cœur, pas 200 ! Car cramé dehors, trop cuit dedans, ça se termine souvent par une tonne de sauce en pot pour faire passer la saucisse…
Puisque nous parlons bbq (même si les conseils cuisson qui vont suivre s’appliquent aussi aux réfractaires de la cuisson au feu), rappelons une évidence : des braises, pas des flammes, et même, des braises pas partout partout sous la grille, il faut pouvoir disposer d’un espace 'un peu moins chaud' pour éviter d’agresser nos saucisses ; c’est d’ailleurs aussi vrai pour les blancs de poulet, les côtes de porc et autres brochettes.
Et là se pose cette question existentielle qui accapare l’homme et la femme depuis l’invention du feu et de la saucisse, à savoir, depuis longtemps : " Dois-je, ou non, piquer la saucisse ? "
De fait, piquer la saucisse est une solution de facilité. Car si on la pique, il y a peu de chances que la tension de la vapeur qui se développe à l’intérieur du boyau ne le fasse exploser. On risque donc moins d’avoir des saucisses qui pètent. Mais, on aura, forcément, des saucisses qui se dessèchent. En simplifiant, on pourrait dire que tant qu’à faire de piquer la saucisse, autant poser directement du haché sur la grille.
Qui plus est, au bbq, si on pique la saucisse, on va favoriser la fuite de gras (de saucisse) et donc favoriser le développement de flammes tout à fait indésirables. Ajoutons au passage, et c’est valable au bbq ou à la poêle, qu’enlever du gras, c’est enlever du goût, et le goût, on aime ça.
Donc, des braises bien braisées, un espace sans braises, un bbq de préférence avec couvercle, des saucisses de qualité en boyau naturel, merguez, chipolata, Toulouse, campagne, italiennes, au fenouil, sans fenouil, saisies au-dessus des braises, ensuite décalées en zone plus tranquille, un petit coup de couvercle, un peu de repos après cuisson, et la saucisse se déguste telle quelle, sans sauce, c’est déjà bien assaisonné par l’artisan-boucher, avec une salade de pommes de terre, une salade de salade, une salade d’herbes, bref, ne noyez pas le travail du boucher ni celui du grillardin que vous êtes devenu sous des flots de ketchup !
