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Cook As You Are : Le Filet Américain façon Vieux St Martin

Cook As You Are :
06 déc. 2019 à 10:10Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

Des plats mythiques de restaurants, plébiscités par les stars, épisode 2, l’américain de la dynastie Niels, restaurateurs à Bruxelles depuis 1926

Joseph Niels, fondateur d’une dynastie de restaurateurs a créé la recette de l’américain, selon la légende familiale, que l’on peut considérer comme fiable !

En 1926 il crée le restaurant Canterbury, à l’époque, Boulevard E. Jacqmin, il décide d’appeler le steak tartare dont il définit la recette au millimètre, " américain ".

En effet, Il avait constaté que le tartare préparé en salle, était parfois très différent d’un garçon à l’autre !

" Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait Steak Tartare. Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez. Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant La Royale dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant Canterbury au 129 boulevard Emile Jacqmain, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée Filet Américain. "

Source : Restaurants Niels, site web.

Et aujourd’hui, la recette n’a pas changé, on la mange encore (ce n’est certes pas donné!) dans leurs différents établissements bruxellois : cette recette, c’est, de la viande hachée de bœuf, de la mayo, avec du pickles haché dedans, de la sauce Worcherstershire, dont nous sommes les premiers consommateurs mondiaux pro capita, oignon, persil, câpres, des frites du cresson, des petits oignons et des gros cornichons au sel… pas au vinaigre.

Ingrédients :

(les indications exactes n’étant pas fournies par la famille Niels, j’ai tenté de mettre au point les quantités pour 4 personnes)

600 g de bœuf haché maigre "gros moulu"

4 càs de câpres au vinaigre (quantité indicative, à ajuster selon le goût)

4 càs de petits oignons au vinaigre (quantité indicative, à ajuster selon le goût)

5/6 brins de persil frisé

3 càs de picallili

Sauce anglaise

100 g de mayonnaise maison

Mayonnaise :

2 jaunes d’œuf

1 càc de moutarde

Vinaigre de vin blanc

2 dl d’huile de colza

Sel

Poivre du moulin

Préparer la mayonnaise :

Fouetter deux jaunes d’œuf salés + un càc de moutarde en y ajoutant très progressivement l’huile de colza. Monter en mayonnaise, assaisonner de sel et poivre. Ajouter le vinaigre, continuer à monter la mayonnaise. Goûter et corriger l’assaisonnement (sel, poivre, vinaigre). Ajouter le picallili haché au couteau au préalable.

Préparer l’américain :

Hacher séparément le persil, les câpres, et les petits oignons au couteau. Mélanger progressivement la mayonnaise (une peu à la fois, goûter!) à la viande hachée, ajouter quelques traits de sauce anglaise, le persil, les oignons, sel poivre, bien mélanger. Corriger l’assaisonnement selon vos goûts, nous on aime ça avec plein de mayo! Conserver au frais et consommer le jour même.

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