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Cook As You Are : Le Risotto, C’est Bon l’Eté ?

24 juin 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

Voilà un débat que j’ai souvent rencontré lors de ces soirées où, en mangeant, on parle de ces plats qu’on aimerait manger, ou de ses expériences passées, bref, ces soirées passées à refaire le monde culinaire pendant qu’on oublie parfois ce que l’on est en train de manger ce soir-là. Bref, voilà un beau débat, le risotto est-il uniquement un plat d’hiver ? Voilà une vraie question existentielle, bien plus que les questions habituelles philosophiques des réseaux sociaux.

Vous vous doutez bien que si je l’ai abordée aujourd’hui, c’est que la réponse est oui, sinon je n’aurais pas gaspillé du temps d’antenne tout juste estival pour vous conseiller de cuisiner des choses en décembre !

Le premier risotto ami de l’été est pour mois le risotto à la tomate, tout simplement ! Selon la maturité des tomates, je fais une sauce aux tomates pelées ou aux tomates fraîches, et je la réserve par-devers moi. Ensuite, risotto classique, mais à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre, monté tout simplement à l’eau et pas au bouillon, ou alors un léger bouillon de légumes maison (céleri, un peu de carotte, persil).

A mi-cuisson du riz, j’ajoute un peu de sauce tomate, puis j’alterne bouillon et sauce tomate (la sauce tomate doit être bien concentrée, bien assaisonnée) jusqu’à ce que le risotto soit bien al dente, ce moment où il " va être prêt " mais il est encore un peu trop croquant (avec l’habitude, on le " sent arriver'').

Je coupe le feu et je vais " lier " mon risotto, avec à la place du beurre, de la " burrata " (mozzarella très crémeuse) et du parmesan, sur chaque assiette, je termine avec un peu de sauce tomate, une feuille de basilic (allez, deux) et encore un peu de parmesan à part, au choix de chacun.

Toujours à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre (oui, le risotto classique se commence au beurre et se termine au beurre), un risotto aux courgettes (sautées au préalable avec ail, thym et persil) et petits pois (ajoutés crus au risotto à mi-cuisson) et lamelles de pancetta croquante (" raidie " au four) sur l’assiette. Le risotto en fin de cuisson sera lié au parmesan, avec, pourquoi pas une bonne cuiller de mascarpone, mais ça reste facultatif et peut-être remplacé par une cuiller d’huile d’olive.

Enfin, plus transgressif, je vous suggère un risotto aux gambas et gingembre.

Pour cela je prépare d’abord un bouillon avec les carapaces et les têtes de grosses crevettes (ma préférence, les " madagascar ", un peu chères mais très bonnes et bios), bouillon composé d’un peu de légumes, une goutte de vin blanc et je laisse infuser une heure.

Avec la moitié des queues de crevettes (rappelez-vous que nous les avons déjà déshabillées, vu que le bouillon est fait des carapaces), je fais un tartare à cru, assaisonné de quelques gouttes de citron vert (ou à défaut, de citron), de sel et de poivre. Je le réserve précieusement au frigo.

Le reste des crevettes ira sauter rapide dans l’huile d’olive, avec un peu de piment ou de paprika en dernière minute.

Quand le risotto est presque cuit, je coupe le feu, j’ajoute du gingembre râpé, de l’huile d’olive, très très peu de parmesan (juste pour lier un peu) et je dresse chaque assiette avec du tartare de crevettes, une ou deux grosses crevettes sautées, un trait d’huile d’olive, un peu de persil haché ou pourquoi pas, de coriandre hachée.

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