Cook As You Are : Le riz qui colle…

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22 oct. 2020 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

Je vous l’accorde, une chronique sur le riz qui colle ça ne fait pas rêver de prime abord. Pourtant l’idée m’est venue en constatant que dans nombre de cultures culinaires où le riz est central, le " riz grillé qui colle " revient souvent. Chez nous aussi on aime le riz qui colle (mais pas grillé) sous forme de tarte au riz ou de riz au lait, et nos cousins français en ont une version, le gâteau de riz, délicieusement enrobé de caramel !

La paella, tout le monde la connaît, d’ailleurs on devrait plus justement l'appeler " arroz en paella " ce délicieux riz au safran, aux origines, plat " pauvre ", garni de poulet et ou de lapin les jours fastes, désormais couvert de coquillages et crustacés en quantités variables selon la volonté de " faire chic " du restaurateur devrait, selon les exégètes de la paella, doit faire une croûte de riz grillé, le " socarrat " semble-t-il la partie la plus difficile à réussir de toute l’opération paella.

J’ai trouvé une citation du chef Alberto Herraiz du Fogon, à Paris, spécialiste de la paella " Il y a plusieurs niveaux de riz, ce qui donne des subtilités en termes de texture. C’est, à ma connaissance, le seul plat au monde qui présente cette richesse, s’enthousiasme le chef. Si on le mange correctement, c’est-à-dire depuis les bords jusqu’au centre, soit du plus croquant vers le plus moelleux, chaque bouchée est différente " (source neorestauration.com)

En cuisine coréenne, le riz servi dans le bol de pierre, le Bibimbap procure des sensations similaires, le riz continue à griller dans ce bol brûlant pendant que l’on mange et devient partiellement croustillant. Il y a également le bokkeumbap du riz spécialement frit, avec du kimchi (légumes fermentés), et de l’œuf, d’une simplicité biblique mais réjouissant !

Et, j’ai découvert récemment (nous en avons parlé il y a quelque temps sur la Première) qu’en cuisine iranienne, il y a une façon de cuire le riz, le " chelo " qui donne aussi une croûte délicieuse de riz grillé (je dis délicieuse sans jamais avoir goûté, mais je me promets de résoudre cela très vite !) je cite ici Sara XX qui a écrit le livre Du Safran et des Roses " Lavé à l’eau tiède, le riz trempe pendant la nuit dans un récipient d’eau un peu salée. On le plonge ensuite dans l’eau bouillante pour être étuvé quelques minutes. Le riz est alors égoutté, puis rincé à l’eau froide et remis ensuite dans la casserole. Celle-ci doit alors être recouverte et placée sur feu moyen puis doux. Ces opérations (trempage, étuvage, cuisson à la vapeur) servent à empêcher les grains de rester collés. Si le riz est cuit à la bonne température pendant un temps bien déterminé, une croûte croustillante et dorée de riz se forme au fond de la casserole : le tahdig ". 

Et je termine avec le risotto, notamment le risotto à la milanaise (moelle de bœuf, bouillon de bœuf, safran, beurre et des tonnes de parmesan dont on dit en dialecte milanais: "el gà de sàvé de tacào giò" . Ce qui veut dire qu’il doit avoir le goût de " ça a attaché un peu au fond de la casserole '' . 

Pour le bokkeumbap :

Bap and dak – Rue Lesbroussart 55, 1050 Ixelles

Du Safran et des Roses : Sh-Op éditions – Sara Alinaghian

 

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