Cook As You Are : Le Saucisson de Lyon

Cook As You Are :

© stocknshares - Getty Images/iStockphoto

14 janv. 2021 à 10:45Temps de lecture1 min
Par Carlo de Pascale

Voici non pas du saucisson sec de Lyon, Jésus ou rosette, mais du saucisson à cuire. Ce saucisson qui existe en version pistachée ou pas pistachée, ce qui – à la différence de la mortadelle pour laquelle le débat est vif entre pro et anti pistaches – ne semble pas générer d’émoi particulier dans la communauté lyonnaise.

Composé principalement d’épaule de porc, embossée dans un boyau naturel et étuvé dans une chambre chaude.

Le grand chez lyonnais Mathieu Vianney – il a repris le mythique restaurant étoilé " La Mère Brazier" et lui a rendu son lustre en récupérant deux étoiles au guide Michelin – et il sert dans son restaurant gastronomique le fameux saucisson lyonnais, pistaché ! Il le sert après pochage (ça c’est valable pour tous les saucissons de Lyon, pocher sans percer), avec des pistaches concassées plongées dans du beurre, une vinaigrette au vinaigre balsamique, des rattes écrasées au beurre, échalotes, jeunes oignons et ciboulette.

Une autre option ? Le saucisson de Lyon pistaché, poché puis emballé dans une pâte à brioche, et le tout, repassé au four pour cuire la brioche !

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