L’asperge, c’est presque la saison, les premières asperges tout à fait belges sont, à prix fort, chez les primeurs, voire en grande distribution. D’ici une semaine, on en trouvera à profusion !
L’asperge emblématique de Belgique, c’est la blanche, dite souvent de "Malines", même s’il ne s’agit pas d’une appellation protégée, mais plutôt d’un centre de commercialisation de l’asperge, comme Wépion pour la fraise. Et aussi, en Belgique, outre la blanche, on cultive avec succès depuis un peu moins de vingt ans l’asperge verte, qui n’est jamais que la même asperge que la blanche, sauf qu’elle n’est pas cachée dans la terre, elle n’est pas sous une butte, et donc la photosynthèse fait qu’elle devient verte !
Comment ça marche, la culture de l’asperge ? L’asperge est particulière, son " fruit ", le turion, ce que nous mangeons, donc, est un produit que l’on pourrait caractériser d’incomplet, un stade intermédiaire du cycle de la plante. D’abord il faut planter dans le sol une racine, arrivée à maturité suffisante, appelée " griffe ". Cette griffe, quand sonne l’heure du réveil de la nature, début avril, va pousser et produire les fameux turions, que nous appelons asperge.
Plus vite c’est emballé et expédié, mieux c’est ; la qualité de l’asperge c’est aussi sa fraîcheur, l’asperge n’aime pas le stockage, même en chambre froide. Donc, même en saison, on regarde bien l’origine, car on nous vend de tout, toute l’année, y compris de la Thaïlandaise, or, l’asperge, plus fraîche elle est, meilleure elle est, c’est indiscutable !
L’asperge blanche réclame à cor et à cri l’œuf, pour la servir par exemple à la flamande, ou sauce mousseline, là où la verte est la meilleure copine de la morille, du jambon cru, de l’huile d’olive, du parmesan, du riz et des pâtes.
Asperges à la flamande
16 asperges blanches
4œufs
Quelques branches de persil
80 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Enlever la partie dure des asperges et les peler soigneusement
Si possible, cuire les asperges en maintenant la tête hors de l’eau (il faut les ficeler et les placer dans une casserole ad hoc)
Sinon pochez les bien " al dente "
Pendant la cuisson des asperges
Cuire les œufs durs (à l’eau froide, 9 minutes à partir de l’ébullition), les écaler et les écraser soigneusement à la fourchette, jaune et blanc séparément
Hacher le persil au couteau
Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter les œufs écrasés et le persil, assaisonner
Dresser les asperges sur assiettes chaudes
Napper les pointes du mélange œufs-beurre-persil
