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Cook As You Are : Les Asperges

01 avr. 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

L’asperge, c’est presque la saison, les premières asperges tout à fait belges sont, à prix fort, chez les primeurs, voire en grande distribution. D’ici une semaine, on en trouvera à profusion !

L’asperge emblématique de Belgique, c’est la blanche, dite souvent de "Malines", même s’il ne s’agit pas d’une appellation protégée, mais plutôt d’un centre de commercialisation de l’asperge, comme Wépion pour la fraise. Et aussi, en Belgique, outre la blanche, on cultive avec succès depuis un peu moins de vingt ans l’asperge verte, qui n’est jamais que la même asperge que la blanche, sauf qu’elle n’est pas cachée dans la terre, elle n’est pas sous une butte, et donc la photosynthèse fait qu’elle devient verte !

Comment ça marche, la culture de l’asperge ? L’asperge est particulière, son " fruit ", le turion, ce que nous mangeons, donc, est un produit que l’on pourrait caractériser d’incomplet, un stade intermédiaire du cycle de la plante. D’abord il faut planter dans le sol une racine, arrivée à maturité suffisante, appelée " griffe ". Cette griffe, quand sonne l’heure du réveil de la nature, début avril, va pousser et produire les fameux turions, que nous appelons asperge.

Plus vite c’est emballé et expédié, mieux c’est ; la qualité de l’asperge c’est aussi sa fraîcheur, l’asperge n’aime pas le stockage, même en chambre froide. Donc, même en saison, on regarde bien l’origine, car on nous vend de tout, toute l’année, y compris de la Thaïlandaise, or, l’asperge, plus fraîche elle est, meilleure elle est, c’est indiscutable !

L’asperge blanche réclame à cor et à cri l’œuf, pour la servir par exemple à la flamande, ou sauce mousseline, là où la verte est la meilleure copine de la morille, du jambon cru, de l’huile d’olive, du parmesan, du riz et des pâtes.

Asperges à la flamande

16 asperges blanches

4œufs

Quelques branches de persil

80 g de beurre

Sel

Poivre du moulin

Enlever la partie dure des asperges et les peler soigneusement

Si possible, cuire les asperges en maintenant la tête hors de l’eau (il faut les ficeler et les placer dans une casserole ad hoc)

Sinon pochez les bien " al dente " 

Pendant la cuisson des asperges

Cuire les œufs durs (à l’eau froide, 9 minutes à partir de l’ébullition), les écaler et les écraser soigneusement à la fourchette, jaune et blanc séparément

Hacher le persil au couteau

Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter les œufs écrasés et le persil, assaisonner

Dresser les asperges sur assiettes chaudes

Napper les pointes du mélange œufs-beurre-persil

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