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Cook As You Are : Les Jeunes Légumes Primeurs

Ça y est, c’est le printemps dans l’assiette ! Pas partout dans notre pays, le printemps horticole est tardif chez nous, mais les légumes dits " primeurs " sont disponibles, parfois ils viennent un peu de France, voire d’un poil plus loin, mais pas du bout du monde, et ça nous change quand même des légumes de conservation, pareil pour les fruits !

Alors même si c’est encore un peu tôt, il me faut vous parler d’un plat d’enfance, les petits pois, dits " à la française ". Des petits pois écossés, cuits au beurre, avec des oignons grelots " glacés " (au beurre aussi) et des cœurs de laitue, le tout mijoté mais pas trop, en cocotte. A un moment, on égoutte, on réduit le jus de cuisson, on le monte au beurre et on se régale.

Les jeunes carottes sont également inspirantes : pas besoin de les noyer dans l’eau, une sauteuse ou une cocotte à couvercle quelques branches de thym, de l’ail – jeune – en option, une échalote ciselée, pourquoi pas, une caresse de beurre, une température douce, et le rosbif du dimanche devient presque un dessert.

On l’oublie, mais le poireau, ce légume souvent déprimant qui parfois sent la cage d’ascenseur (ou c’est le contraire) existe en cette saison en version primeur. Son corps – on dit le " fût " – est fin et doux, son goût est délicat. Juste poché et " vinaigrette " il est déjà formidable, un peu rôti au four aussi. Le chef Karen Torosyan de Bozar (Bruxelles) le lien en botte, le rôti au beurre en cocotte et le sert " comme une asperge à la flamande " (beurre, oui, encore, œuf dur concassé, persil). Un régal, essayez !

Si on parle de légumes qui sont parfois un peu tristes mais qui existent en version " tous neufs ", parlons du navet, oui le navet ! Découpé en quartiers, glacé au cidre et au beurre, (oui, au beurre, le beurre aime le primeur et j’aime le beurre, maintenant on est d’accord) le navet est follement printanier.

La rhubarbe, qui est un légume, mais qui n’est pas qu’un dessert ! Vous me suivez ? Ma colocataire (Myriam du blog " La Cuisine c’est Simple ") la décline en chutney, essayez.

On ne peut parler de légumes " primeurs " sans mentionner le radis (avec du beurre ? Oui, mais salé !). Le radis est une crucifère, bref, de la famille des choux ou de la roquette ou encore de la moutarde. Ce qui explique le côté poivré piquant du radis. Gardez les fanes, vous me direz merci ! En salade tiède ou froide, ou en " pesto " – oui on fait des pestos avec tout – mais surtout on ne jette rien qui soit bon à manger !

Le radis, c’est le légume 'bonne humeur' par excellence, ça croque et c’est plein de bonnes choses, comme toutes les crucifères, Potassium, calcium, soufre, vitamine C, magnésium et à peine 15 calories aux 100 grammes (ce à quoi, il faut ajouter le beurre !)

Le chutney de rhubarbe de " La Cuisine c’est Simple "

Epluchez trois tiges de rhubarbe, rincez-les et coupez-les en tronçons d’1 cm environ. Dans une casserole ou mieux, une petite cocotte en fonte, faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive à feu doux pour qu’elles ne colorent pas. Ajoutez le gingembre et le piment d’Espelette (ou du piment pas trop fort pas d’Espelette ndlr) et laissez mijoter encore quelques minutes avant d’ajouter la rhubarbe, le vinaigre et le sucre. Laissez cuire le tout, à feu doux, environ 15 minutes ou jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture épaisse. S’il y a trop de liquide, laissez encore mijoter à découvert jusqu’à évaporation du jus. Conservez ce chutney une semaine ou deux au frigo, dans un pot de confiture bien fermé.

La liste des courses :

  • 3 tiges de rhubarbe
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou une autre huile végétale
  • 2 échalotes émincées finement
  • 1 morceau de gingembre râpé, de la taille du pouce
  • 1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre
  • 3 cuillères à café de vinaigre (vin rouge, cidre…)
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

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