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Cook As You Are : Les Vrai Rockers Aiment Le Flan !

30 sept. 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

C’est vrai que le flan n’a pas toujours la cote, on se dit que c’est mou, et si c’est mou c’est rarement bon signe, et pourtant, je mourrais d’envie de parler sur un média rock par essence ; du flan, des flans, qui à leur manière, peuvent aussi évoquer le metal, ou presque…

Oui, le flan, un entremets, ça y est, je m’enfonce avec des mots tellement vieux que plus personne ne les comprend, bref des desserts qui ne sont pas des pâtisseries, avec souvent des œufs, du lait, parfois de la farine, souvent de la crème et parfois aussi un joli contraste de textures et de saveurs, " bonne continuation, Messieurs-Dames " (non, le " bonne continuation ", il faudrait le bannir des restaurants, mais c’est trop tard !)

Le flan caramel, non ça n’a rien à voir avec un flamby mollasson !

Facile, du caramel au fond du moule, un appareil à flan (œuf, sucre, lait, vanille, moi je fais moitié lait/crème) cuit au four à 120 degrés, même moins, pas trop chaud sinon ça fait une texture graineuse.

Dans la même famille, la crème brûlée :

La différence, c’est que sur un " ruban " (jaune d’œuf-sucre), on met de la crème, et on cuit le tout au bain-marie, au four juste en dessous de 100°.

Et après on brûle le tout, pour le fameux contraste, avec sucre en surface et chalumeau.

Si vous ne disposez pas d’un chalumeau, ce qui est fréquent, on peut le faire au gril mais il faudra bien refroidir les ramequins de crème avant, sinon la crème chauffe et non, la crème brûlée a beau être brûlée, on la mange froide.

La panna cotta, littéralement " crème cuite ", scandaleusement simple, crème sucre, gélatine, et il faut le temps que ça prenne au réfrigérateur, pas ma préférée dans la famille des entremets, car elle a un goût de comme si tu avais triché aux cartes, tout ça grâce à la gélatine.

D’ailleurs, à la place de la gélatine, ou pire, de l’agar-agar, on peut recourir à la bonne vieille fécule de maïs. Attention, une petite erreur de proportions et c’est colle à bois, mais franchement, un bon vieux flan en mode pudding chocolat, à la maïzena, j’en ai fait il n’y a pas longtemps, démoulé et servi avec une couette de crème à peine fouettée et un concassé de noisettes du Piémont torréfiées, ce n’était pas si mal dans son classicisme !

Un dernier pour la route, le burnt cheesecake, du fromage frais, des œufs, du sucre, de la crème fraîche et une cuisson à 200°, ne vous embarrassez pas de biscuits concassés au fond du moule, pas besoin, la croûte brûle presque, mais il faut arrêter avant, au milieu ça tremblote, c’est du flan, mais ça ''rocke'' sévère !

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