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Cook As You Are : Ne Massacrons pas les Blancs de Poulet !

11 mars 2021 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

Nous avons tous tendance à maltraiter les blancs de poulet. En général, le " blanc ", c’est le truc qu’on fait en vitesse, saisi vite fait à la poêle, on veut que ça " croûte ", du coup, ça croûte tellement que c’est tout sec à l’intérieur et que l’on va inonder cela de flots de sauce " parce que sinon c’est sec " alors que le problème se traite à la base. Il faut cuire un blanc de poulet avec ménagement !

Il y a plusieurs manières de procéder et vous trouverez ici une recette, carrément au four et à basse température (120°) et on va me dire " mais où est le croustillant ? " et je vais vous répondre, " on s’en passe, tant qu’on a le moelleux ".

Exemple, vous désirez cuire des blancs de poulets entiers à la poêle, le conseil sera de les assaisonner, de sel, de poivre, de piment, de curry jaune, de mélanges d’épices de cette qualité que vous trouverez chez des artisans comme Comptoir des Epices, Comptoir Africain, ou Terre Exotique, Ingrédients du Monde, etc. Vous le faites rissoler au beurre ou à l’huile d’olive, sans brûler, puis vous baissez très fort le feu et vous couvrez ! Le filet de poulet sera cuit en une dizaine de minutes. Il doit être ferme à la pression du doigt, mais guère plus, si c’est dur, c’est que c’est trop cuit, en termes techniques, la température à cœur doit être de 65 degrés, guère plus !

Ce poulet cuit mais moelleux, vous pouvez le trancher avant de le dresser, en cuisine, afin d’éviter que les convives ne fassent de la charpie dans l’assiette ! S’il est cuit comme il faut, il faut beaucoup moins de sauce, juste un peu de jus de cuisson ou d’huile d’olive, mais si vous avez envie d’une belle sauce archiduc, champignons crème, pourquoi pas ! Je vous livre ici un classique que je fais souvent depuis des années, le filet de poulet aux pistaches, salades d’orange et de fenouil dépêchons-nous, les oranges, c’est presque fini, mais du fenouil italien il y en a toute l’année ou presque !

Filet de poulet aux pistaches, salade d’oranges-fenouil

4 blancs de poulet fermier

300 g de pistaches décortiquées

4 oranges

1 citron

10 cl d’huile d’olive fruitée

fleur de sel

poivre du moulin

1 fenouil

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C.

Faire griller quelques instants dans une poêle antiadhésive les pistaches sans coques et non salées, ensuite les passer au blender ou les concasser au mortier et ajouter quelques grains de fleur de sel.

Rouler les filets de poulet dans les pistaches concassées en tapotant bien avec le plat de la main afin que les pistaches adhèrent à la viande.

Peler toutes les oranges à vif sauf une et les émincer en fines tranches. Réserver.

Presser l’orange restante et réserver le jus.

Cuire les filets de poulet au four à 120 °C pendant 20 minutes.

Couper très finement le fenouil à la mandoline (ou au couteau mais fin !) l’assaisonner de citron, sel, poivre et huile d’olive en le mélangeant dans un bol pour bien mélanger les saveurs.

Sur chaque assiette, dresser une " rangée " de tranches d’orange, le fenouil effiloché quelques cristaux de fleur de sel, de l’huile d’olive et un tour de moulin.

Faire tomber quelques gouttes de jus d’orange sur les filets de poulet.

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