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Cook As You Are : Retour sur la carbonara, avec du nouveau !

Cook As You Are :
24 sept. 2020 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

J’ai déjà parlé cent fois de la carbonara, et à vrai dire je ne m’en lasse jamais. La récente découverte d’une vidéo du chef Luciano Monosilio m’a remis sur le chemin de la parfaite carbonara. Rappelons les fondamentaux : tout d’abord, l’ingrédient qui ne doit jamais être présent : la crème. Ensuite les ingrédients obligatoires : la joue de cochon (guanciale), le fromage de brebis et l’œuf.

Une question ne sera probablement jamais tranchée : pâtes courtes ou pâtes longues ? Les grands et vénérable d’experts de la carbonara sont incapables de se mettre d’accord sur ce point. De mon côté, j’avoue avoir préféré depuis toujours une pâte longue. Mais avec des pâtes courtes c’est pas mal !

Vient le tour de main : on a d’abord mélangé les jaunes d’œuf avec le fromage, on a cuit la joue de cochon dans une poêle, les pâtes encore très al dente tombent sur la joue de cochon qui attend dans la poêle, bientôt rejointe par le mélange œuf fromage, ainsi que l’ingrédient magique, l’eau de cuisson. C’est là qu’arrive le tour demain supplémentaire de Luciano qui a excité ma curiosité et qui m’a redonné envie de parler de carbonara : il mélange le gras de la joue de cochon qui avait fondu dans la poêle avec les œufs et le fromage.

Autre grand débat 'carbonaresque' : la joue de cochon en fines tranches ou en petits cubes ? Là aussi, ma propre jurisprudence a beaucoup évolué et je suis devenu adepte des cubes.

Alors, si ce n’est pas vraiment le moment de voyager pour aller goûter la recette de Luciano à Rome, que nous reste-t-il en Belgique ?

Tout d’abord, s’entraîner chez soi en ne faisant jamais plus de deux portions à la fois, sinon c’est difficile à gérer. Ensuite, il y a quelques adresses qui se sont réellement penchées sur la question :

10 Forchette à Charleroi, Osteria Romana à Bruxelles ou Nona Pasta à Bruxelles également.

Carbonara inspirée de Chef Luciano de Rome

400 g de spaghetti (pas trop fins)

150 g de pecorino romano DOP

4 jaunes d’œuf

200 g de guanciale (joue de porc séchée comme un jambon) poivre du moulin

Sel

Poivre du moulin

Amener à ébullition au moins 4 litres d’eau salée à 8 g/L

Couper le guanciale en cubes d’un cm de côté et les faire revenir dans une sauteuse à bords hauts jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Réserver dans la sauteuse

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf en omelette, y ajouter la graisse fondue du guanciale.

Poivrer et ajouter dans ce mélange le pecorino romano râpé.

Bien mélanger.

Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter quand ils sont al dente, encore très al dente, plus que ça, même.

Garder un bon bol d’eau de cuisson des pâtes de côté.

Transférer les spaghetti dans la sauteuse avec le guanciale, remettre sur le feu à feu doux, ajouter le mélange d’œufs et de fromage, bien mélanger.

Ajouter un peu d’eau de cuisson pour 'détendre' les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement.

Il faut qu’une émulsion se crée entre les œufs, l’eau et le fromage.

Le résultat doit être crémeux (sans crème !) et ne peut jamais se transformer en omelette !

Bien poivrer.

Servir dans une assiette chaude sinon ça fige.

Infos pratiques : lucianocucinaitaliana.com

10 Forchette, 198d chaussée de Phillipeville – 6280 Gerpinnes, Belgique

Nona Pasta, Rue Sainte-Catherine 7 – 1000 Bruxelles

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