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Cook As You Are : Salade de pâtes, vraiment ?

10 juin 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

Je dis souvent du mal des salades de pâtes, car c’est souvent un triste fourre-tout pour pique-nique en mal d’inspiration, avec des pâtes molles et de la mozzarella en plastique. Essayons ensemble d’en faire un plat qui donne envie !

Tout d’abord, la cuisson des pâtes. Pas plus que quand vous servez des pâtes chaudes, il ne faut, pour la salade de pâtes, les rincer à l’eau froide. Cela donne une texture désagréable aux pâtes, et si le mot " texture " est à la mode chez tous les chefs et bavards culinaires, c’est bien parce que la texture, c’est important.

Pour une salade, on choisira donc une pâte courte, fusilli ou penne, que l’on cuira encore plus " al dente " que d’habitude et on les laissera refroidir sur un linge, en veillant à ce que les pâtes ne collent pas les unes aux autres, voilà qui changera radicalement la " perception buccale " de vos pâtes en salade, à manger froides, donc !

Ensuite, on les assaisonne comment ?

Je vous suggère d’infuser l’huile d’olive à l’ail frais, en la tiédissant à peine, et ensuite, on peut se laisser aller avec pignons grillés, roquette, basilic, oignons rouges, câpres au sel (dessalés à l’eau au préalable) et même une petite boule de mozza pour chaque convive que l’on mettra sur l’assiette de chacun afin d’éviter le jus baveux dans le fond de l’assiette et le dessèchement consécutif à la perte de jus… de la susdite mozzarella.

L’amie de la pâte en salade ? La feta ! Émiettée dans une salade de pâtes aux courgettes crues (en rondelles très fines, cuites au jus de citron et feuilles de menthe émincées) et pourquoi pas avec un pesto de courgettes rôties (petites courgettes rôties au four, parmesan, huile d’olive, ail, persil).

Plus audacieux, et inspiré d’une recette trouvée sur le magazine italien " La Cucina Italiana ", une recette de " fregola " sarde, une sorte de gros couscous qui commence à être un peu tendance chez certains restaurateurs, cuite " al dente ", puis sautée dans une huile à l’ail avec des " vongole " (cuites au préalable) et décoquillées et enfin servie froide ou tiède avec des tomates en cubes, des courgettes et des grosses crevettes décortiquées.

Pour terminer, j’ai trouvé sur buonissimo.it, une salade de pâtes en mode " kartoffelnsalat " assez amusante, mais je n’ai pas encore essayé : des petits macaronis que l’on va volontairement trop cuire, avec une sauce qui ressemble à la sauce du " carpaccio Harry’s bar ", à savoir une mayo, ajoutée de sauce anglaise, lait et citron, bref, très détendue, carrément liquide, ajoutée aux pâtes trop cuites, avec ensuite un émincé très très fin, de céleri et d’échalote. Je vous promets d’essayer !

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