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Cook As You Are : Un Champignon Comme un Steak ?

29 oct. 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo De Pascale

C’est la saison : Cèpe et Portobello. Deux champignons au menu, un très disponible, le "portobello" et un, rare, cher et trouvable uniquement dans la nature, le cèpe de grande taille, avec un beau chapeau, bref, un introuvable ou presque.

Je vous parle de 'steak de champignons' car le champignon, en effet, est une protéine comparable à la viande, tant au niveau de ses propriétés nutritionnelles, qu’au niveau de son pouvoir rassasiant, pour parler comme un expert en nutrition que je ne suis absolument pas.

Commençons par le plus simple, le portobello :

Il s’agit en fait d’un champignon de Paris géant. Qui dit champignon de Paris, dit champignon de culture, il s’agit en effet d’une culture très maîtrisée depuis très longtemps. Pour faire savant, rappelons que les champignons de Paris appartiennent à la famille des agarics, il y a même bien entendu des agarics sauvages, mais l’agaric a aimé se faire domestiquer.

Le portobello, il est géant par nature, ce qui permet d’utiliser son immense chapeau, littéralement comme un steak, soit qu’on le fasse griller, soit qu’on le cuise au four. On peut le poêler aussi, et dans un burger il remplacera parfaitement la bidoche. Un " bun ", un peu beurré, un peu grillé, des oignons bien caramélisés, une mayonnaise au persil, un fromage qui fond et voilà un burger végé qui devrait même exciter les carnivores.

Plus classiques, on enlève le pied des portobello, on utilise la chair du pied pour faire une farce (on hache, on poêle avec échalote, beurre, persil, un peu de crème, un peu de Comté râpé pour lier, pourquoi pas un Cl de cognac…) puis avec cette farce on farcit le chapeau, hop, au four avec un peu de chapelure pour dorer.

Et du côté du cèpe :

Si d’aventure vous tombez sur un marché (ou avec un cueilleur expérimenté dans un endroit autorisé) sur un cèpe ou un bolet de très belle qualité, avec un grand chapeau, bien sec, bien frais, la pousse du dessous du chapeau bien propre, vous pourrez aussi le présenter poêlé ou grillé en entier. Enlever une partie de la mousse, faire fondre du beurre, rissoler (ou griller sur gril en fonte) servir avec persillade (ail, beurre, persil) éventuellement deux gouttes de citron et flanquer de pommes de terre sautées à cru avec ail et huile d’olive.

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