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Cook As You Are : Une Côte à l’Os au Barbecue

20 mai 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

Il y a des jours pour la côte à l’os. Avec modération, bien entendu, car il ne faut pas abuser de la viande rouge, on le sait, mais réussir une belle côte à l’os, à savoir saisie dehors, bleue ou saignante à l’intérieur, avec l’intérieur chaud, c’est un véritable challenge.

Ce challenge se corse d’autant plus que la côte est épaisse, mais je suis sûr que nos auditeurs aiment les défis ! On l’a dit, plus la côte est épaisse, voire carrément double, plus c’est compliqué, on pensait avoir affaire à un steak et on se retrouve avec un rôti, mais avec des convives qui ne vont pas se satisfaire de fines tranches de rosbif.

Pour comprendre ce qui se passe dans la viande, il faut 'penser température'. En effet, le boucher va vous vendre une viande qui a séjourné à deux degrés, puis petit stage dans votre frigo entre deux et quatre degrés et vous devrez servir – partons de l’hypothèse que tout le monde aime saignant, même bleu – cette viande avec près de 50° dedans et bien saisie dehors. Partons aussi de l’hypothèse qu’un jour il fera plus de 11° dehors et que nous allons la cuire au barbecue.

Première règle, valable pour toutes les viandes, sortir l’animal du réfrigérateur d’une à deux heures avant cuisson, selon l’épaisseur, si c’est plus d’un kilo, ce sera forcément deux heures. Dans un monde idéal vous disposez d’un thermomètre à sonde qui vous permet de checker la température de la viande dedans ; vous verrez qu’avant de revenir à une température proche de la température ambiante, il faut du temps !

Dans mon 'bagage' culinaire, j’ai rencontré plusieurs artisans, et du coup plusieurs techniques. Une des plus simples, et assez efficace, c’est la technique " Dierendonck ", boucher star belge qu’on ne présente plus. Hendrik recommande de saler la côte, puis de la loger dans le four à 50° (là, votre ami sera un petit thermomètre de four, bien pratique pour l’étalonnage) pendant une heure, voire un peu plus, il faut qu’à l’intérieur (bien au milieu), on atteigne environ 40°. Cela fait, vous pourrez la saisir au bbq (sans vous embarrasser même de fermer le couvercle) quelques minutes de chaque côté afin de bien saisir la viande.

Petit retour au four, pour un petit 'repos' (qui permet aux fibres de la viande 'agressées' par la flamme de se détendre), et service. Pendant le repos, vérifiez toujours la température interne qui devra avoisiner les 50° !

Vous en voulez une autre ? J’ai interrogé un grand chef, Karen Torosyan, Bozar Restaurant, Bruxelles, un de mes chouchous que je cite souvent. Karen va d’abord saisir la viande après salage (ici, au bbq, mais rien ne vous empêche, par temps sibérien de le faire au beurre clarifié, à la poêle en fer ou en inox) puis la cuire au four à 190° (avec, toujours notre thermomètre de four étalon ET le thermomètre sonde bien piqué au cœur de la côte) et attendre d’atteindre 42° à cœur. Cela fait, il faudra laisser reposer la viande (dont la température interne va continuer à monter) jusqu’à atteindre 49° à cœur.

Je la sers avec quoi ?

Une béarnaise maison (j’ai le temps de la monter pendant le repos de la viande, un beurre maître d’hôtel, ou pourquoi pas une sauce chimichurri argentine (des herbes, du piment, de l’huile d’olive, du cumin, du vinaigre) dont vous retrouverez la recette en parcourant les archives de l’émission sur notre page !

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