Un savoureux mélange des produits du terroir de Paliseul et des traditions montoises. La sauce al’bertouille, chère au chef Jean-Philippe Watteyne, tire son nom de " petite boue, gadoue" (et oui ! ) dans la région de Mons.
Côte de porc "monto-paliseuloise", sauce al al'bertouille !
Ingrédients :
- une ou plusieurs côte(s) de porc avec une couenne épaisse
- une bière brune
- des tomates fraîches
- des échalotes
- petits oignons et cornichons en conserve
- moutarde douce
- crème fraîche
- estragon frais pour la déco
- sel, poivre.
Le truc de Jean-Phi : D’abord bien saler la viande avec un sel fin, en mettre partout ! Ensuite, démarrer la cuisson du porc sur la couenne, de manière à faire fondre le gras ! Une cuisson de la viande à la verticale, donc : ça change
Préparation :
- Remettre ensuite la viande à plat dans la poêle
- Faire saisir les deux faces à feu vif
- Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes
- Retirer ensuite la viande du feu et la laisser reposer quelques minutes, pour qu’elle soit bien tendre avant de le dresser dans l’assiette.
Sauce al al'bertouille
- Hacher les tomates en petits dés et les échalotes (grossièrement)
- Couper ensuite oignons et cornichons en petites rondelles
- Verser les échalotes dans les sucs de cuisson de la viande et laisser brunir
- Ajouter les tomates, les cornichons, les petits oignons et la moutarde, bien mélanger et laisser réduire.
- Déglacer avec la bière brune, laisser évaporer la bière de manière à diminuer le goût d’alcool.
- Ajouter de la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter l’estragon finement coupé au moment du dressage.
Côte de porc, sauce al'berdouille !
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