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Bientôt à table

Cri du cœur d’un boulanger : non à la trancheuse à pain !

Bientôt à Table !

Coup de chaud sur la food : l'inflation gagne les rayons ! Des tables de terroir made in WallonieCri du cœur d'un boulanger : la trancheuse à pain, il a tranché !

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11 juin 2022 à 13:23 - mise à jour 11 juin 2022 à 14:22Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

Au fil des décennies, les boulangeries se sont dotées de trancheuses à pain. Facilité pour le consommateur, rares sont d’ailleurs celles à ne pas en avoir. Pourtant, cette machine facilitatrice, ne veut pas que du bien à votre pain ! Le boulanger français Adriano Farano de "Pane e vivo" a, sur ce point, un avis tranché ! Explication passionnante au micro de "Bientôt à Table !"

Avant d’entrer dans le vif du sujet, petite présentation de cet érudit de la boulange. Adriano Farano est un ancien journaliste, chercheur primé par l’Université de Stanford, devenu il y a quelques années boulanger à Paris. Pendant 3 ans l’homme a mené une enquête d’envergure sur le pain désormais compilée dans un ouvrage à l’érudition rare "Je ne mangerai pas de ce pain-là" publié aux Rouergue. Passionné pour la cause de la bonne miche il prône le retour aux blés anciens et à la fermentation naturelle (comprenez l'utilisation du levain). Au final,  du vrai bon pain à mille lieues des ersatz constitués de gluten indigeste, d'additifs et trop salés. Un travail de titan et de conviction autour du cercle vertueux de la bonne boulange : le blé, la farine et le levain ! Une trilogie auquel le boulanger ajoute désormais, la trancheuse à pain !

Pourquoi nous n’aurons jamais de trancheuse à pain

Plusieurs clients nous demandent d’introduire une trancheuse dans l’univers de Pane Vivo. On peut comprendre que dans la société moderne, on trouve pratique d’acheter un pain tranché, prêt à consommer. Mais il existe une autre façon d’aborder ce sujet que je désire partager ici.

Un pain qui se garde

Grâce au choix de la variété ancienne de blé dur, à la mouture intégrale et à une fermentation 100% naturelle, Pane Vivo se garde longtemps, jusqu’à deux semaines pour les pièces de deux kilos. Il peut également être réhydraté après un mois ou plus dans le cadre de recettes de pain rassis dont est riche notre culture et que j’indique dans mon ouvrage Le Pain rassis, dix façons de le préparer. Proposer un pain tranché voudrait dire, irrémédiablement, renoncer à de tels bienfaits car il s’oxydera plus vite. Qui plus est, il s’agit d’un produit vivant, sans additifs.

Une boulangerie démécanisée

Introduire une nouvelle machine qui consomme de l’énergie électrique, qui génère du bruit, qui prend de l’espace est un choix, pour moi, difficile à faire à ce stade. La mécanisation de la boulangerie est allée très loin, trop loin sans doute. Le moment est venu de réduire le nombre de machines.

 

 

Homemade artisan bread on parchment paper
Homemade artisan bread on parchment paper Tetiana Istomina / Getty Images

Un pain qui se partage

Prendre le pain, le fractionner, le donner à ses convives… À ses copains. Le mot copain vient justement de cum pane, ceux avec qui on partage le pain. De ces gestes est empreinte notre culture toute entière. Ainsi, rompre le pain est le symbole même du partage. C’est même un rite qu’il faut préserver. Oui, il faut prendre le temps, réapprendre ces gestes, les savourer.

Alors bien sûr, dans nos boutiques nous pouvons trancher votre pain à la main, à la demande. Nous le ferons avec le sourire, car nous comprenons qu’il peut y avoir des besoins dans ce sens. Mais ce ne sera jamais aussi précis qu’une trancheuse et nous vous demandons pardon. Au moins, ce sera cohérent avec la philosophie que nous avons épousée : redonner au pain la place qui est la sienne au centre de notre civilisation.

Adriano Farano

 

Pour retrouver Adriano Farano :

Pane Vivo, le pain qui fait du bien (possibilité de commander son pain même en Belgique)

Livre : "Je ne mangerai pas de ce pain-là" Ed Rouergue.

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