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Environnement

Cueillette : ne jetez plus les pieds de vos champignons !

Même les pieds des champignons se cuisinent, que ce soit en poêlée, en bouillon ou même en farce !
21 nov. 2021 à 08:00Temps de lecture1 min
Par RTBF TENDANCE avec RTBF

C'est la saison de la cueillette aux champignons ! Et quand on passe en cuisine, on a coutume de n'accommoder que les chapeaux et de jeter les pieds à la poubelle, surtout pour les champignons de Paris. Voici comment éviter le gâchis.

En farce

Cyril Lignac propose de recycler les pieds de champignons de Paris dans une farce à base de viande hachée. On tapisse l'intérieur des chapeaux avant de les passer au four. 

En bouillon

Après avoir ôté la terre en dessous des pieds, on peut tout à fait faire mijoter un bouillon à base de toutes les parures des champignons. Si vous avez l'habitude de les éplucher, c'est l'occasion de les recycler. On ajoute de l'échalote, de l'ail, du thym, un peu de vin blanc, du beurre et de l'eau afin d'obtenir un liquide aromatique, qui peut servir de multiples manières : mouiller un risotto, pocher un poisson ou des légumes... Et si vous revenez de la cueillette, rien ne vous empêche de mélanger les différentes espèces pour plus de goût. 

En poêlée

En poêlée.
En poêlée. ClarkandCompany

Dans son livre "Naturellement libre", le chef Romain Meder, qui met en scène la cuisine zéro déchet inspirée par le concept de "naturalité" du grand chef Alain Ducasse, propose de faire revenir le mélange de champignons (entiers, donc !) de son choix dans une poêle avec du beurre et de l'ail. Le cuisinier y ajoute des morceaux de pain sans la croûte avant de déglacer au vin rouge. On obtient un mélange bien lié sur lequel on râpe la croûte du pain restant.

En velouté

En velouté.
En velouté. Burcu Atalay Tankut

On fait revenir les pieds de champignons dans une poêle beurrée avec de l'échalote. Lorsqu'ils sont dorés, on prépare un bouillon à base de poireaux, avec un cube de légumes ou de volailles. On porte à ébullition la casserole remplie d'eau à hauteur. On assaisonne de poivre. Et quand c'est prêt, on délaie de crème liquide. 

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