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Week-end Première

Cuisine : l'anchois, petit mais une merveille dans vos plats

18 nov. 2021 à 06:40Temps de lecture1 min
Par Christian Rousseau

L’anchois, c’est le cauchemar de beaucoup. C’est petit, salé et poilu…Il faut redonner sa chance à l’anchois. C'est l'avis de Cyndia Izzarelli. 

Quelques mots d'histoire

On sait depuis très longtemps que c’est un bon poisson très riche en éléments nutritifs. Mais on a très vite découvert qu’il était fragile. Les anciens les plaçaient dans du sel pour le conserver. 

Chez les Romains, on en faisait du garum. C’est un jus d’anchois pilé incorporé dans beaucoup de sel. La garum aurait été le premier condiment de l'histoire.          

A l’époque, ca se vendait plus cher que le parfum. Peu à peu, on va retrouver ce jus d’anchois dans toute la cuisine méditerranéenne mais aussi en Asie. Elle va devenir la sauce poisson que nous connaissons aujourd'hui.

L'anchois, ancêtre du ketchup ?

Ce jus a été même été récupéré par les colons anglais. Ils y ont ajouté de l’oignon, l’une ou l’autre épice, de la tomate pour en faire du ketchup. Depuis, le jus d’anchois a été remplacé par du sel et autres exhausteur de gout

 

Sans anchois, il n’y aurait pas eu de ketchup sur vos frites

 

C’est un produit ultra délicat. Comptez de 5 à 7 euros pour un petit bocal. Généralement on le trouve dans de la saumure mais vous pouvez en trouver dans du vinaigre ou dans de l’huile d’olive.

Que faire avec les anchois ?

 

On ne croque pas un anchois en entier. C’est d’abord un condiment. On le découpe en petits morceaux

En salade ►►► Ajoutez en quelques morceau dans une salade Caesar. Pour agrémenter une salade Caesar ►►► Comment agrémenter vos salades ?

En assaisonnement ►►► Pilez en quelques morceaux avant de réaliser une vinaigrette. Pilez le pour en faire une vinaigrette ►►► Une recette de vinaigrette aux anchois

En sauce ►►► Faites en fondre deux ou trois dans une poêle avant de commencer une sauce tomate Une sauce tomate aux anchois pour vos pâtes

En beurre ►►► Préparer un beurre d’anchois avec une dizaine d’anchois que vous mixé. Vous les incorporez dans 250 grammes de beurre. A utiliser pour relever une sauce ou un poisson grillé ►►►Un délicieux beurre aux anchoix

C'est pas bon mais en fait c'est bon

Les anchois

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